In cucina con Carlo Cracco: crema bruciata all'olio con garusoli

CREMA BRUCIATA ALL’OLIO CON GARUSOLI

Kg 1,3 seppie
gr 450 olio extra vergine di oliva (provenienza ideale Sicilia – Calabria)
gr 18 zucchero
gr 6 sale
N° 2 vaniglia del Madagascar
N° 50 germogli di piselli verdi
gr 10 sale maldon

Pulire le seppie ed asciugarle su carta assorbente per 1 ora circa.

Mettere le seppie in una casseruola capace, coprendole con olio, sale, zucchero e vaniglia partendo da freddo.

Cuocere (appoggiando sulle seppie un peso) per 2 ore non raggiungendo una temperatura superiore ai 62°C.

Terminate le 2 ore filtrare al colino e far raffreddare fino a raggiungere la temperatura di 45°C.

Raggiunta la temperatura frullare al turbo mix fino ad ottenere una pomata di olio; tenere in frigorifero per 2 ore circa.

gr 200 garusoli
N° 1 carota
N° 1 sedano
N° 1 scalogno
N° 1 spicchio d’aglio
N° 5 bacche di pepe bianco
N° 1 mazzetto di prezzemolo
Lt 4 acqua
gr 8 sale grosso
½ foglia di alloro
gr 50 olio extravergine

Cuocere in acqua e sale fino a raggiungere ebollizione i garusoli con la carota, il sedano, il pepe bianco e lo scalogno.

Scolare e conservare dei garusoli solo il frutto.

Cuocere in forno a pressione a 120°C i frutti dei garusoli per 30 minuti circa con uno spicchio d’aglio e ½ foglia di alloro.

Terminata la cottura grigliare alla plancia i garusoli con poco olio.

Mettere 45 gr circa di pomata di olio alla vaniglia in un piatto di portata e gratinare a calore moderato per 7-8 minuti in una salamandra elettrica o in un forno statico non ventilato per 5 minuti circa a 240°C fino a colorazione della superficie.

Otterremo così una crema bruciata salata.

Adagiare sopra la superficie della crema i garusoli e poco sale maldon.


BURRO ALL’OLIO:

50 gr di olio extravergine
25 gr di burro cacao
16 N° germogli di piselli

Sciogliere il burro di cacao, unirvi l’olio e fare solidificare in uno stampo quadrato in frigorifero per un'ora.

Sformare dallo stampo il burro all’olio, e grattugiarlo su di un piatto piano; unirvi i germogli di piselli e qualche grano di sale grosso.

NOTE:
Il burro all’olio viene servito per accompagnare la crema bruciata ,per ricordare l’aroma di un olio ancora verde (nuovo).



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