Gastronomia
Lo sguardo di Carlo Cracco sul cibo, alcune idee per “cucinare” i sensi
Una professionalità fatta di cervello e cuore. Una ricetta - dice - può nascere di getto o dopo ripetute prove. La creatività è un punto di forza, ma occorre sempre tanto rigore. Le Dop? Solo se di qualità
20 settembre 2008 | Monica Sommacampagna
Gli occhi di uno chef sono polisensoriali. Si estendono prontamente in dita per avvertire la consistenza della carne, diventano tuttâuno con udito e palato nel momento in cui un alimento frantumato in bocca sprigiona fragranza e sapori, si trasformano in nasi sopraffini per avvertire la freschezza e lâintensità di profumi in unâerba aromatica. E si illuminano di soddisfazione quando lâintuito li porta a creare una ricetta diversa, unica, geniale.
Lo ha dimostrato con le parole e con lâatteggiamento lo chef stellato Carlo Cracco, in un incontro sulla sua cucina âcerebrale e di cuoreâ organizzato nellâambito del Festival della Mente a Sarzana a fine agosto.
Con le parole. âUn piatto è frutto di immaginazione. Parto da una materia prima che mi ha suggestionato. La sintesi dellâintuizione in una ricetta può avvenire di getto o dopo varie prove. Spesso metto in gioco la memoria di piatti che mi hanno emozionato, in ogni caso mi guidano sempre i sensiâ ha detto il 43enne di origine vicentina, titolare di uno dei ristoranti più blasonati di Milano.
Che la cucina più creativa sia frutto di una sorta di alchimia tra emozione e razionalità , tra idee e gesti rigorosi, in una relazione spesso non facile, Cracco lo ha dimostrato raccontando la complessa genesi di alcuni tra i suoi piatti più noti. Un esempio per tutti, il tuorlo dâuovo marinato, la base per gli originali spaghetti senza farina che spiccano nel suo menù. A partire da alimenti così semplici come le uova, il cuoco, insieme ai suoi assistenti, ha realizzato una complicata âarchitettura gastronomicaâ, che ha richiesto grande creatività , tempo e certosina pazienza: è arrivato cioè a scoprire che, messo per sette ore sotto sale, lâuovo si caramella, si crea una crosticina esterna con un cuore liquido. Lâinsieme di più uova, steso in un âfoglioâ, ha dato origine a una singolare base per la pasta, che il cuoco serve con il pomodoro. âQuesto è solo un esempio. Quello che facciamo è solo il 10% di quello che intuiamo. Molte idee rimangono nel limboâ ha detto Cracco sorridendo.
Voglia di stupire a tutti i costi? âNoâ, ha sottolineato lo chef, âQuello che conta è identificarsi in un piatto, arrivare a dire âquel piatto sono ioâ. Certo, non è detto che piaccia a tutti, lo sappiamo. Ne teniamo conto. Lâimportante è crederci ed essere onesti con se stessiâ ha spiegato Cracco. Qual è il compito più emozionante per uno chef? âCreare un menù perché permette al cliente di entrare nel tuo mondo di sapori. Il mio sogno? Comporre menù ogni giorno diversi, partendo dagli alimenti di eccellenza che ci propongono quotidianamente i nostri fornitoriâ ha concluso lo chef tra gli applausi.
Con lâatteggiamento. Cracco spiega la genesi della sua insalata russa caramellata. Lo sguardo si allontana nel tempo, le parole raccontano della sua sfida ardita: restituire attualità allâinsalata russa che era un piatto forte quando lui aveva 15 anni ed era agli inizi della professione.
E le mani cominciano a comporre una curiosa sinfonia di gesti mentre spiega tutta la sua fatica. Il viso si fa plastico: âCome renderla appetibile a un palato moderno? Il caramello lavorato è troppo dolce, non ci stava insieme. Passa del tempo. Non ci arrendiamo. Essicchiamo alcuni capperi, li frulliamo e li uniamo al caramello. Diventa un caramello sapido, ne facciamo un dischetto su cui appoggiamo lâinsalata russaâ.
Occhi, bocca e mani di Cracco trasmettono tutta la fragranza del piatto: âImmaginate. La croccantenza di un disco di caramello tendente al dolce e la scioglievolezza della maionese e delle verdurine sapideâ.
Il pubblico ascolta e la salivazione aumenta. Gli occhi di Cracco sono polisensoriali. Si muovono veloci al ritmo delle idee facendo scattare un concerto di gesti.
Alla fine lo chef sorride. Ha invitato tutti a una festa di sapori e il pubblico ha apprezzato. Lâappetito â permettetemi lâespressione â è venuto danzando.
Cracco, lâolio extravergine di oliva, il vino e le denominazioni di origine
· Lâolio extravergine di oliva. âNe assaggio una ventina al mese. à fondamentale tenere allenato il palato per riconoscere le differenze. In Italia abbiamo un patrimonio unico di tipologie!â.
· Il vino. âAbbinare cibo e vino non è facile. Bisogna dotarsi di un grande sommelier che capisca il lavoro di cucina e sia in grado di sfruttare lâenorme patrimonio enologico italianoâ.
· Le denominazioni di origine. âMolte volte quello che è certificato è frutto di compromessi. Io alle denominazioni di origine credo nel momento in cui riscontro una qualità eccellente. Il parametro assoluto in ogni caso è lâeccellenzaâ.