Ogni piatto ha il suo extra vergine da abbinare, come ogni stagione ha il suo cibo

Sono stato invitato a condurre una degustazione di oli extravergini per uno chef giapponese, un incontro informale al quale mi sono presentato, come sempre, entusiasta e felice di poter parlare di olio, la mia passione, un incontro che si prospettava interessante, grazie ad amici che apprezzano il mio lavoro e amano a loro volta l’olio extravergine.

Dopo un inizio un po’ imbarazzato tra inchini e strette di mano abbiamo superato il divario culturale e in 6, in piedi davanti al banco del Bistrot 64 di Roma, ho schierato 25 bottiglie di oli proveniente da tutta Italia, una selezione tra le molte della guida on line che promuovo, tutte scelte accuratamente e perfette, quindi ho cominciato a parlare con le piccole frasi di introduzione che ormai pronuncio in automatico da anni sulla qualità ed essenzialità dell’olio extravergine. Vista, però, l’informalità e lo “spessore” dei presenti ho immediatamente schierato i bicchierini e versato il primo olio: è una monocultivar, una itrana, ottimo olio con profumi netti, premiato qualche giorno fa, brusio, sorrisi e scambio di opinioni.

Passo al secondo, approfittando dell’entusiasmo, e verso una Reciopella, altra monocultivar, bella, pulita e molto profumata, ancora discussione, ammiccamenti e strippaggi; le mie degustazioni raramente sono delle verticali di fruttato, voglio trasmettere emozioni, piacere, da me potete assaggiare tutto in qualsiasi momento, leggero, intenso, difettato, cerco di tenere i sensi sempre svegli con un misto di sorpresa e timore.

Abbiamo assaggiato oli di aziende pluripremiate e oli di altissimo livello ma al quattordicesimo olio mi rivolgo direttamente allo Chef con timore di aver esagerato e non essere più seguito:

“Ha notato che siamo al quattordicesimo olio e ha ancora la bocca assolutamente pulita?

Si sono tutti molto buoni, in questo momento ho il palato con tante sfoglie di sapori e continuo a creare abbinamenti, il primo lo userei in una insalata, il secondo con il coniglio ma non in padella, il terzo con il piccione come piace a me, cotto a 40 gradi nel suo interno in modo da lasciare la carne morbida, l’ultimo che mi hai dato è molto autunnale lo proverò con i funghi , il numero sette va bene con un bel parmigiano molto stagionato, il cinque con una bella zuppa di verdure”…… e cosi via, fino all’ultimo.

Non solo mi aveva seguito, era già oltre.

Nel frattempo il colloquio era diventato a due, gli altri partecipanti si erano fatti da parte e ci ascoltavano incuriositi da questo disquisire di sapori, abbinamenti e sfumature nelle preparazioni e io, felice e sorpreso dalla sua totale padronanza e del nostro assoluto allineamento sull’argomento olio e gli chiedo:

“Chef cosa le serve esattamente? Sono a sua disposizione!

Piero io ho un piccolo ristorante in montagna in mezzo ai boschi dove possono prenotare da due a sei persone, offro un menù di dieci portate tutte abbinate a vini diversi, le portate sono personalizzate per ogni commensale, il pasto da me dura dalle tre alle cinque ore, il cibo non è solo ‘pancia’ il cibo è occhi, emozioni, cervello, lo devi capire, deve esprimere qualcosa, io uso un olio diverso a seconda del piatto che devo fare, ne uso lo stretto necessario in cottura dove serve e poi rifinisco con un leggero giro d’olio per completare il piatto che arriverà davanti all’ospite con profumi complessi e piacevoli. A fine pasto il menu verrà scritto a mano e consegnato come ricordo a ciascun ospite

Ogni piatto ha il suo olio da abbinare come ogni stagione ha il suo cibo.

È una bellissima filosofia, ma per fare tutti questi piatti vai tutti i giorni a fare provviste?

No, ho i miei fornitori che mi portano quello che hanno a disposizione, verdure comprese, direttamente dall’Italia …… qualche volta aggiungo qualcosa di locale ma la mia cucina è Italiana”.

Grazie Chef Kobayashi Koji è stato un onore e un piacere conoscerti .

La serata è continuata con gli splendidi piatti dello chef Kotaro Noda del Bistrot64, ulteriori emozioni .

A fine serata lo chef si rivolge a me chiedendomi:

“Mi puoi fare avere il numero tre e l’ultimo che mi hai fatto assaggiare?

Con molto piacere Chef!”

La prossima settimana partiranno per il ristorante “Fogliolina della Porta Fortuna” in Giappone: Monovarietale Favolosa di Salvatore Stallone, Azienda Tre Colonne (Puglia) e Athos, bivarietale frantoio /moraiolo della Azienda Agricola Francesca Boni, Olio Traldi, nuova realtà di Vetralla in provincia di Viterbo (Lazio). Buona fortuna!

A me rimane il ricordo di una serata sublime con persone uniche dove il cibo si è dimostrato confronto, scambio, cultura ed emozioni, un fantastico cibo per la mente.

Ma da noi sarà mai possibile fare così?