L'ADATTAMENTO DEL PINOT NERO DA SPUMANTE NELL'OLTREPO' PAVESE

Sui 13.800 ha vitati dell'Oltrepò Pavese il Pinot nero ne ricopre circa il 14%, cioè 1950 ha concentrati soprattutto nelle Valli Versa e Scuropasso ma presenti in tutto il territorio. Questo antico vitigno dovrebbe essere giunto in Oltrepò Pavese dalla Francia attorno alla metà del 19° secolo, per poi intensificare la sua presenza nell'ultimo ventennio.
La maggior parte dei vigneti-campione indagati ricade nella formazione litologica di "Val Luretta", costituita da alternanze calcareo-marnoso-arenacee, mentre un'altra quota importante di vigneti ricade nelle "Arenarie di Ranzano", costituite da conglomerati, arenarie e sabbie più o meno cementate.
Il clima dell'Oltrepò Pavese è fortemente influenzato dalla presenza della catena appenninica che lo isola dal vicino Mar Ligure e risulta molto variabile in funzione delle fasce di altitudine e dei bacini idrografici che lo solcano. La temperatura media annua è di 11,7° C, quelle massime si registrano in luglio, al di sotto dei 400 m di altitudine ed in agosto al di sopra; le precipitazioni medie annue sono di circa 850 mm ma molto concentrate in autunno e primavera.
Il territorio vitato dell'Oltrepò Pavese è caratterizzato da un indice di Winkler, come media degli anni 1999 e 2000, variabile tra i 1556 GG di Borgo Priolo ed i 1784 GG di Cigognola.

La gradazione zuccherina del mosto di Pinot nero cresce all'aumentare dell'indice di Winkler, con un incremento consistente passando oltre la soglia dei 1600 GG, e diventa massima per valori superiori ai 1800 GG. Al contrario, l'acidità titolabile ha mostrato un forte decremento al crescere dell'indice di Winkler, soprattutto nel passaggio della soglia dei 1600 GG., per poi mantenersi costante per ulteriori aumenti dell'indice.
L'acidità titolabile è risultata crescere con l'altitudine, raggiungendo il massimo nella classe di altitudini > ai 340 m s.l.m., in parallelo con quanto avvenuto a carico dell'acido tartarico, significativamente più elevato quando l'altitudine supera i 270 m s.l.m.. Questa caratteristica orografica non sembra influire sui livelli di acido malico del Pinot nero. Le esposizioni molto favorevoli all'insolazione hanno esercitato un'influenza positiva sulla gradazione zuccherina del mosto, riducendo l'acidità titolabile e, soprattutto, i livelli di acido tartarico, con moderato aumento del pH. Nelle esposizioni intermedie sembrano realizzarsi le condizioni migliori per portare il Pinot nero ai livelli più elevati di acidità titolabile e di acido tartarico.

Nessuna differenza significativa è emersa a carico di produzione e qualità del mosto in funzione di dell'origine litologica dei suoli. Esiste invece un limite di 1600 gradi-giorno (secondo Winkler) al di sopra dei quali il Pinot nero matura molto velocemente, raggiungendo un rapporto zuccheri/acidi elevato, non adatto per vini base spumante. Nella fascia climatica compresa tra 1600 e 1700 gradi-giorno una sufficiente acidità titolabile, per un vitigno destinato alla spumantizzazione, si raggiunge nelle esposizioni poco soleggiate (nord, nord-est, nord-ovest); al di sotto dei 200 m di altitudine si realizzano le condizioni per una maturazione accelerata del Pinot nero, che conduce a ridotta gradazione zuccherina, bassa acidità del mosto, basso rapporto tra acido tartarico ed acido malico, evidenza che il processo di maturazione si svolge su viti rigogliose e produttive; al di sopra dei 350 m di altitudine anche un vitigno precoce come il Pinot nero trova condizione inadatte al raggiungimento di buone caratteristiche qualitative come base per spumanti. Queste possono essere migliorate privilegiando le esposizioni favorevoli e riducendo la produzione a ceppo.
Tra i 200 ed i 270 m di altitudine le migliori caratteristiche qualitative di un mosto destinato alla spumantizzazione si ottengono in vigneti esposti ad est o ad ovest mentre entro la fascia altimetrica compresa tra i 270 ed i 340 m s.l.m. si realizzano le migliori caratteristiche qualitative per un Pinot nero da spumante, senza che l'esposizione del vigneto giochi un ruolo significativo.
In conclusione, le zone dell'Oltrepò Pavese che appaiono maggiormente vocate alla produzione di Pinot nero da spumante sembrano essere l'Alta Valle Versa (S. Maria della Versa, Donelasco, Pizzofreddo, Montecalvo Versiggia) con esposizioni intermedie, la Valle Scuropasso (da Cigognola a Pietra de' Giorgi) al di sopra dei 200 m di altitudine, con esposizioni intermedie, l'alta Valle Scuropasso (fino a Rocca de' Giorgi) al di sotto dei 350 m di altitudine, Montalto Pavese fino ai 350 m di altitudine, con esposizioni favorevoli.
In tutti gli ambienti comunque, una corretta applicazione di buone tecniche colturali, quali l'adozione di una carica di gemme media, nelle zone a quota inferiore, e bassa nelle zone a quota più elevata, l'uso di una contenuta potatura verde, la scelta dell'inerbimento del suolo come regolatore della vigoria dei ceppi, può contribuire a migliorare quanto l'interazione suolo-clima-genotipo definisce.