Mondo Enoico
L'impatto delle ciclodestrine nella stabilizzazione del colore del vino rosso
La copigmentazione, che consiste principalmente in combinazioni antocianina-antocianina e antocianina-cofattore e nel vino rosso giovane può contribuire tra il 30% e il 50% del colore. L’uso delle ciclodestrine per il miglioramento dell’intensità del colore
11 ottobre 2024 | R. T.
Il colore del vino rosso è principalmente il risultato della quantità e della varietà di antociani presenti, che si trovano tipicamente in forma monomerica, combinata e polimerica. In generale, gli antociani monomerici sono responsabili del colore rosso vivo durante le fasi iniziali della fermentazione, ma il colore del vino è determinato prevalentemente dalla quantità di polimerizzazione degli antociani durante le ultime fasi della [...]
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