Estrarre i tannini della buccia ma non quelli dei semi: esperimenti di vinificazione su Pinot nero e Cabernet sauvignon

I tannini dei semi sono responsabili dell'amaro e dell'astringenza in bocca dei vini rossi. I tannini della buccia sono i principali responsabili della stabilità del colore dei vini rossi. I tannini sono presenti in quantità diverse negli acini d'uva e la loro concentrazione varia da una varietà all'altra. Occorre quindi definire tecniche di vinificazione che migliorino l'estrazione del tannino della buccia riducendo al minimo l'estrazione del [...]