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Mondo Enoico

Effetto degli acidi grassi insaturi sui composti aromatici nella fermentazione del vino

Effetto degli acidi grassi insaturi sui composti aromatici nella fermentazione del vino

Oltre ai ceppi di Saccharomyces cerevisiae, lo stato nutrizionale dei mosti d'uva influenza ampiamente la qualità aromatica dei vini. La fisiologia e il metabolismo dei lieviti possono essere influenzati significativamente con anche piccoli cambiamenti nella composizione del mosto

22 aprile 2022 | R. T.

Piccoli cambiamenti nella concentrazione di acidi grassi insaturi (UFA) causano un'influenza significativa sulla componente aromatica dei vini. L'effetto della miscela di UFAs (compresi gli acidi linoleico, oleico e α-linolenico) aggiunta su intra-metaboliti e composti aromatici di due ceppi di Saccharomyces cerevisiae EC1118 e BDX sono stati studiati nella fermentazione del vino rosso. I risultati hanno mostrato che l'aggiunta pre-fermentativa di UFAs ha modificato [...]