E' promettente l'uso dell'enzima pectolitico contro i depositi indesiderati nei vini rossi e bianchi

I flavonoli sono noti per causare depositi indesiderati nei vini rossi e bianchi. Tra i flavonoli, la quercetina è ampiamente considerata come il principale fattore che determina questo fenomeno. Una delle ipotesi più accreditate sostiene che i derivati glicosilati della quercetina subiscono l'idrolisi del legame glicosilico durante la fermentazione e l'invecchiamento del vino, liberando l'aglicone di quercetina, che è molto meno solubile in soluzione acquosa e causa la [...]