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Mondo Enoico

Possibile impedire la formazione del difetto di ridotto nel vino bianco

Possibile impedire la formazione del difetto di ridotto nel vino bianco

I composti solforati sono prodotti dalla reazione tra riboflavina e metionina. Il lievito in fermentazione gioca il ruolo principale sul contenuto di riboflavina nel vino. Anche i tannini possono rappresentare uno strumento efficace

07 maggio 2021 | R. T.

Le reazioni luce-dipendenti che coinvolgono la riboflavina (RF) e la metionina (Met) come substrati sono responsabili del gusto di ridotto (LST). Questo difetto è associato a odori simili al cavolo a causa della formazione di metanethiolo e dimetil disolfuro che hanno un impatto negativo sulle proprietà sensoriali del vino bianco. La reazione può verificarsi per un periodo di tempo relativamente breve nel vino bianco imbottigliato in vetro trasparente sia sotto [...]