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Teatro Naturale: agricoltura, alimentazione, ambiente 22

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Mondo Enoico

L'effetto di un piccolo aumento della pressione durante la fermentazione sull'aroma del vino

Il miglioramento e la modulazione dell'aroma sono preoccupazioni importanti nel processo di vinificazione. Vi è un effetto di un leggero aumento della pressione con anidride carbonica durante la prima fermentazione dei vini sulla concentrazione dei metaboliti secondari di derivazione microbica

03 dicembre 2020 | R. T.

Ricercatori dell'Università di Firenze hanno testato l'effetto di un leggero aumento della pressione (da 0 a 1 bar) durante la fermentazione sul profilo aromatico del vino. Le fermentazioni sono state effettuate con un lievito secco commerciale su mosto di Sangiovese in assenza di raspi e bucce delle uve. I campioni di vino fermentati in condizioni di leggera sovrapressione sono risultati significativamente diversi dai campioni di controllo prodotti a pressione [...]