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Teatro Naturale: agricoltura, alimentazione, ambiente 22

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Mondo Enoico

Migliorare astringenza e colore del Sangiovese attraverso la combinazione di lieviti non-Saccharomyces

Nonostante la loro grande biodiversità intraspecifica, i lieviti non-Saccharomyces mostrano spesso caratteristiche metaboliche specie-specifiche che contribuiscono all'impronta dei vini risultanti, quando inoculati in fermentazione mista con Saccharomyces cerevisiae

17 settembre 2020 | R. T.

La produzione di vini con particolari profili analitici e sensoriali, insieme al controllo microbiologico del processo di vinificazione, è da sempre uno dei principali obiettivi dell'industria vitivinicola. In questa prospettiva, l'utilizzo di starter enologici contenenti lieviti non-Saccharomyces può rappresentare un valido strumento per il raggiungimento di questi obiettivi. Sono quindi state effettuate sette fermentazioni su scala pilota, ognuna delle quali [...]