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Teatro Naturale: agricoltura, alimentazione, ambiente 22

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Mondo Enoico

La macerazione a freddo, pre fermetazione, del Sangiovese per migliorare le caratteristiche analitiche e sensoriali

Sempre più il freddo si dimostra un alleato importante in cantina. È infatti opinione comune che valorizzare e preservare le qualità intrinseche dell'uva si traduce in una maggiore qualità e caratterizzazione del vino, con conseguente possibile aumento del valore commerciale del prodotto finale

15 maggio 2020 | R. T.

È stata studiata dall'Università di Firenze la macerazione a freddo pre-fermentazione del mosto con l'aggiunta diretta di due criogeni. Gli esperimenti sono stati condotti su uve Sangiovese provenienti da un tipico vigneto del Chianti nell'anno 2001 con due criogeni (anidride carbonica allo stato solido e azoto liquido) e a varie temperature (da -5 a +5 °C) in partite da 500-L per 48 h. I vini ottenuti sono stati caratterizzati da analisi chimiche e valutazione [...]