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Teatro Naturale: agricoltura, alimentazione, ambiente 22

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Mondo Enoico

Ecco come i diversi tipi di acidi grassi possono modificare il profilo aromatico del vino

Basse concentrazioni di acido linoleico e acido oleico possono significativamente favorire l'attività fermentativa e la maggior parte dei volatili. Nella regolazione del profilo aromatico attraverso l'aggiunta di acidi grassi occorre tenere conto delle diversi funzioni delle singole molecole

06 dicembre 2019 | R. T.

Per comprendere la funzione enologica individuale di diversi acidi grassi insaturi (UFA), sono stati studiati gli effetti separati di tre diversi UFA, acido linoleico (LA), acido oleico (OA) e acido α-linolenico (ALA), sulla fermentazione dei lieviti e composti aromatici nella fermentazione alcolica del vino Cabernet Sauvignon. I risultati hanno dimostrato che, oltre alla concentrazione, i tipi UFA possono anche influenzare il processo di fermentazione e le sostanze volatili [...]