Mondo Enoico
Un modello per comprendere la cinetica dell'estrazione fenolica durante la fermentazione
Il tasso di rilascio fenolico aumenta con la temperatura. Anche la quantità di fenoli accessibili per l'estrazione aumenta con la temperatura. Il tasso di rilascio dei tannini del seme, al contrario di quelli della buccia, è costante e indipendente dalla temperatura
08 novembre 2019 | R. T.
L'estrazione fenolica è una parte critica della vinificazione dei vini rossi. Sebbene esistano modelli empirici di cinetica dell'estrazione fenolica, l'attuale livello di comprensione meccanicistica non consente previsioni accurate. In questo lavoro viene proposto un modello meccanicistico per l'estrazione della fenolica dalle bucce [...]
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