Analisi dell'effetto di specie Non-Saccharomyces selezionate sulle principali componenti volatili del vino

La fermentazione alcolica naturale è iniziata da una popolazione diversificata di diverse specie di lieviti non-Saccharomyces. Tuttavia, la maggior parte delle specie muore progressivamente, lasciando solo alcune specie fortemente fermentative, principalmente Saccharomyces cerevisiae. La performance relativa di ogni specie di lievito dipende dalla sua capacità fermentativa, dalla densità cellulare iniziale, dalle interazioni ecologiche e dalla tolleranza ai [...]