Mondo Enoico
Nella gestione delle fecce leggere nel vino possono essere d'aiuto gli ultrasuoni
Un esperimento franco-irlandense ha utilizzato tale tecnica, in confronto con l'autolisi a temperatura ambiente, per valutare l'impatto su proteine e polisaccaridi nel vino ma anche sulla concentrazione finale dei lieviti
25 ottobre 2013 | R. T.
La gestione delle fecce leggere, durante l'affinamento del vino, sta emergendo sempre più come una sentita esigenza per regolare i contenuti di alcuni elementi.
Oggi le tecniche consolidate prevedono essenzialmente il controllo della temperatura ambiente, e quindi anche quella del vino, e quella di ossigeno, come eventuali microssigenazioni.
Un team franco-irlandese ha previsto l'utilizzo di un'ulteriore tecnica: l'utilizzo degli ultrasuoni.
L'esperimento ha previsto il confronto, in termini chimici e microbiologici, di vini ottenuti in due diversi modi. Il vino soggetto a trattamento era nella botte da un anno.
Il primo è stato oggetto di un trattamento a ultrasuoni (22 w/l, 18°C), nel secondo l'autolisi è avvenuta secondo il classico modello a temperatura ambiente mite (25 °C) .
L'effetto degli ultrasuoni sulle fecce è stato valutato analizzando il rilascio di proteine ​​e polisaccaridi e la vitalità dei lieviti contenuti nel vino.
Nelle condizioni testate, il trattamento con ultrasuoni ha aumentato la lisi dei lieviti e quindi anche le concentrazioni di proteine ​​e polisaccaridi nel vino, a causa del rilascio di questi composti contenuti nei lieviti.
A differenza della classica autolisi, gli ultrasuoni hanno portato a un elevato numero di rotture delle cellule dei lieviti, tanto che, dopo 20 ore dal trattamento, è stato difficile trovare cellule vitali. Va da sé, dunque, che la concentrazione cellulare finale di lieviti, nel caso di lisi assistita con ultrasuoni era molto inferiore a quella per autolisi classica .
La costante di lisi, ovvero il tasso di inattivazione, nel caso di trattamento a ultrasuoni era pari a 2,54 × 10-5 s - 1 .
Infine, i ricercatori hanno anche rilevato variazioni morfologiche nelle cellule, mediante microscopio a scansione elettronica.
Nel grafico: concentrazione di proteine con lisi assistita da ultrasuoni ( â— ) e autolisi eseguita a 25 ° C ( â—‹ )
Bibliografia
Juan Francisco García Martín, Lucien Guillemet, Chaohui Feng, Da-Wen Sun, Cell viability and proteins release during ultrasound-assisted yeast lysis of light lees in model wine, Food Chemistry, Volume 141, Issue 2, 15 November 2013, Pages 934-939
