QUANTI E QUALI ELEMENTI SONO DA CONSIDERARE PER L'ACQUISTO DI UN FRANTOIO? MEGLIO AVERE LE IDEE CHIARE PRIMA DI AFFRONTARE UN INVESTIMENTO COSÌ INGENTE

Frangitore a dischi o a martelli. Oppure meglio le molazze?
Molto spesso chi intende acquistare un frantoio tende a smarrirsi nei dettagli perdendo pericolosamente di vista il quadro generale.
Molti i punti e gli elementi che devono essere considerati, tra i quali, naturalmente, le caratteristiche tecniche dell'impianto che vorremmo utilizzare.
A priori è comunque bene aver definito un piano imprenditoriale che delinei le strategie e gli obiettivi, anche economici, da perseguire.
Una volta stabilita l'utilità o la necessità di dotarsi di un frantoio ci si confronterà con le aziende produttrici dei macchinari.
A Giacomo Costagli (Alfa Laval) e a Cristina Capecchi (Officine Meccaniche Toscane), altre aziende hanno preferito non rispondere alle nostre domande, abbiamo lasciato il compito di fugare alcuni dubbi e perplessità, riservandoci ulteriori appuntamenti di approfondimento.


Giacomo Costagli, Process Engineer di Alfa Laval



- Capacità lavorativa oraria, qualità dell'olio, flessibilità del macchinario, consumi ed usura, ingombri, garanzie ed assistenza, prezzo. Tra questi elementi, tutti sicuramente molto importanti nella scelta di un frantoio, è possibile dare delle priorità? Se sì, su quali basi?
Orientare il cliente nella scelta del frantoio significa, prima di tutto, capire quali sono le sue esigenze in termini di produzione. Il primo passo, in ordine di priorità, è quello di individuare la capacità lavorativa oraria e le modalità operative. Per modalità operative intendo le opzioni: lavorazione per terzi (partitario) con restituzione dell'olio al proprietario delle olive; la lavorazione in continuo con selezione delle olive per varietà e qualità con relativa selezione e stoccaggio dell'olio negli appositi locali.
Con l'individuazione della capacità lavorativa oraria e delle modalità operative, si riesce ad inquadrare il modello di impianto oleario necessario e si passa dunque ad individuare il livello di tecnologia adeguato. Orientare il cliente nella scelta del livello di tecnologia che vuole acquistare con il suo frantoio, significa, anche in questo caso, capire le sue esigenze. E' necessario cioè capire quale sia il livello di qualità del prodotto che al cliente interessa ottenere: si può richiedere di produrre una buona qualità ma senza particolari necessità. In questo caso si individua il sistema di frangitura, gramolazione e centrifugazione più adatto ad una certa area geografica o ad una certa modalità operativa. Vi è, invece, il caso in cui si è interessati ad ottenere una buona qualità ma con qualcosa in più. Ottenere una buona qualità dell'olio avendo anche la possibilità di diversificarla, attraverso le tecnologie di processo. La diversificazione della qualità attraverso le tecnologie si ottiene combinando diversi sistemi di frangitura (dischi, martelli, denocciolatura), di gramolazione (tradizionale, con gas inerte), di centrifugazione (tre fasi, due fasi), tutti possibili nello stesso impianto.
La scelta di diversificare ed interferire per la massima qualità deve essere fatta dal cliente sulla base sulla base delle sue idee imprenditoriali che riguardano la parte finale della filiera olearia (marketing e vendita del prodotto finito).
Il livello di tecnologia si sceglie anche per il livello di automatizzazione dell'impianto. Scelta da fare in funzione dei costi/benefici. Automatizzare significa: ottimizzare i costi di manodopera e, soprattutto, avere la possibilità di effettuare il controllo di processo.
L'obiettivo è dunque fornire una gamma di soluzioni in grado di soddisfare le diverse esigenze. Realizzato tutto ciò, il cliente valuterà tutto quello che l'azienda offre al suo intorno: garanzie, affidabilità dei materiali e, soprattutto, l'assitenza tecnica locale.
- La vostra azienda investe molto in innovazione tecnologica. Quanto c'è tuttavia da migliorare e perfezionare su un sistema di estrazione, quello centrifugo, utilizzato da quasi un secolo?
L'innovazione tecnologica è la linfa vitale di una azienda come Alfa laval, il cui obbiettivo principale non è solo quello di vendere macchine ma, soprattutto, di ottimizzare le performance dei processi dei suoi clienti. Continuamente.
Da quando Alfa Laval ha introdotto, per prima, il sistema di estrazione centrifugo per olio di oliva, sono stati fatti sicuramente dei passi in avanti molto importanti. In particolare le centrifughe, orizzontali e verticali, hanno visto un continuo processo di ottimizzazione che le ha viste trasformarsi in macchine estremamente versatili, affidabili e sicure e orientate a tutelare la qualità del prodotto. Un traguardo estremamente significativo sono stati i nuovi decanter a tre fasi capaci di lavorare con basse quantità di acqua di diluizione e con temperature in grado di non danneggiare il prodotto finale.
Purtroppo, molto meno è stato fatto, in termini di innovazione teconologica, riguardo alle altre fasi del processo che vengono prima della centrifugazione. Sono sì stati introdotti nuovi sistemi di frangitura, ma il concetto di preparazione della pasta è rimasto pressochè invariato. E' su questo concetto che, credo, dovremmo concentrare i nostri sforzi nel prossimo futuro. Nonostante vi siano svariati studi, dobbiamo ancora approfondire molto sugli aspetti reologici delle paste, sulla loro relazione con i fattori agro-ambientali, con il comportamento delle diverse varietà di olivo, etc... . In pratica credo che moltissimo lavoro vi sia ancora da fare soprattutto sulle fasi di processo come la frangitura e la gramolazione. Intanto, l'introduzione delle paste denocciolate e delle gramole che possono operare con gas inerti, rappresentano sicuramente una importante ottimizzazione del processo attuale.
Per citare una famosa frase del grande filosofo latino Seneca: "Gran parte del progresso sta nella volontà di progredire". In questo Alfa laval ha sempre dato, negli anni, ampia dimostrazione.
- Denocciolatrice, gramole sotto azoto, VPD (velocità variabile coclea-tamburo). Tecnologie utili oppure soltanto costose attrezzature da cui il frantoiano non riuscirà, in realtà, a trarre un guadagno?
L'introduzione sul mercato mondiale di una innovazione tecnologica di un precesso è materia estremamente importante. Per questo motivo deve essere confortata da periodi significativi di verifiche sul campo e da pubblicazioni dei risultati. Tutto questo si ottiene operando nel campo della ricerca e sviluppo sia internamente, sia in collaborazione con centri e instituti di ricerca. Si parte sempre dal presupposto che proporre una tecnologia od una nuova soluzione al cliente significa anche saperne spiegare gli effettivi vantaggi che se ne può trarre portando dati tecnici e, sopratutto esperienze pratiche.
Chiarito questo aspetto importante, ve ne è un altro non secondario: una tecnologia è considerata utile nel momento in cui si comprende e si riesce ad utilizzare. Il settore olio di oliva non ha solo bisogno di innovazione tecnologica. Di pari passi vi è bisogno di una categoria di elaiotecnici in grado di trarre il reale vantaggio da tali innovazioni. Per ora Alfa Laval si limitia a proporre certe tecnologie a clienti più o meno selezionati ed investe moltissimo in attività di formazione, tuttavia c'è bisogno di un graduale cambiamento. Il frantoio deve essere considerato una vera e propria industria agroalimentare al pari di altre in altri settori (latticini, vino, succhi, etc...) nella quale operi personale specializzato.
In Spagna si è sviluppata una eccellente agro-industria olearia orientata alla produzione di certi volumi e di una certa qualità standard di olio di oliva. Perchè non sviluppare e non entrare finalmente nell'ottica di una agro-industria olearia orientata alla produzione di olio di oliva di categoria "Premium"?
Per fare questo tre sono le necessità: innovazioni tecnologiche, categoria di elaiotecnici, attività di marketing, promozione e formazione del consumatore finale.

Cristina Capecchi, Officine Meccaniche Toscane



- Nei frantoi definiti aziendali, con una capacità lavorativa oraria uguale o inferiore ai 5 qli/ora, quanto è importante il prezzo? Quanto i potenziali acquirenti sanno e vogliono disquisire di caratteristiche tecniche?
Solitamente ci dobbiamo confrontare con clienti abbastanza preparati e soprattutto desiderosi di ricevere quante più informazioni tecniche possibili. Chiaramente, si tratta di investimenti comunque rilevanti che indipendentemente dalla capacità produttiva, necessitano di una chiara analisi di fattibilità da parte dell’acquirente finale. Quello che voglio dire è che la capacità produttiva ridotta non facilita la transazione, anche perchè nel caso di un vero e proprio frantoio aziendale (che quindi non lavora in conto terzi) i costi derivanti dalla molitura conto terzi vengono meno e devono essere comparati con il costo di gestione e manutenzione dell’impianto e con l’ammortamento dell’impianto stesso.
In generale la decisione dell’acquisto di un impianto piccolo o grande che sia, è comunque una decisione con un notevole impatto economico (ad alto investimento) e il cliente vuole essere sicuro di ciò che compra specialmente perché lo stesso processo produttivo non è standardizzabile e non è completamente svincolato dalla gestione dell’impianto. In sede di trattativa il cliente vuole essere edotto il più possibile sulle caratteristiche tecniche dell’impianto e sulle modalità di conduzione con particolare riguardo a quanto queste possono influire sulla qualità del prodotto finale.
- Alcuni dei modelli che realizzate e su cui puntate, anche promozionalmente, sono caratterizzati da ingombri minimi. Una diminuzione delle dimensioni porta anche con sè una proporzionale riduzione delle caratteristiche tecniche? Fino a quanto si può miniaturizzare un impianto oleario?
I nostri impianti più piccoli presentano comunque tutte le caratteristiche tecniche di un impianto di più grosse dimensioni. E’ chiaro che la capacità produttiva ridotta risulta essere piùù adeguata per lavorazioni in continuo che non partitarie. I nostri impianti possono non essere definiti mini impianti proprio perchè il più piccolo presenta le caratteristiche tecniche e funzionali di un grande impianto industriale. A nostro avviso la potenzialità non può essere ulteriormente ridotta fino a creare un “frantoio da casa”; questo perchè e difficile mantenere la stessa efficienza con capacità produttive ridotte, riducendo proporzionalmente i costi di produzione.
- Ora che la nuova Ocm olio di oliva ha abolito i modelli F e la conseguente buorocrazia, sono molti gli olivicoltori allettati dall'idea di avere un frantoio in proprio. Tuttavia i costi, tra macchinari e strutture, non sono indifferenti. Al di là dell'indipendenza da un impianto conterzista esterno quali altri vantaggi intravede?
Ponendo che l’indipendenza dall’impianto contoterzista esterno è sicuramente la ragione principale che porta il piccolo-medio olivicoltore all’acquisto di un proprio impianto oleario, si evidenzia l’estrema flessibiltà che caratterizza un frantoio in proprio. Inoltre la possibilità di gestire da soli il processo e di chiudere il cerchio che dalla coltivazione porta all’ottenimento del prodotto finito, permette all’olivicoltore di maturare una notevole soddisfazione personale.
Sicuramente il fatto di possedere un frantoio proprio nella mente degli acquirenti del prodotto finito olio mostra una maggiore dedizione verso la produzione e una maggiore sicurezza sulla qualità del prodotto.
L’idea del passaggio diretto dall’olivo all’olio credo che sia importante.