Italia e California unite da un progetto comune: il super premium olive oil

E' possibile lavorare con buoni esiti con l'esclusivo intento di favorire una reale acquisizione di una cultura di prodotto, relativamente agli oli extra vergini di oliva?
Si può concretamente procedere verso la definizione di un Super-Premium Olive oil?
Qualcuno cerca di farlo. Ma c’è da fidarsi? Può essere una proposta credibile?

Veniamo intanto alla pura cronaca, affidandoci alle parole del professor Cludio Peri, presidente dell’associazione Tre-e, tra i protagonisti di primo piano della conferenza internazionale “Beyond Extra Virgin” che si è svolta in California dal 21 al 23 giugno scorso.

Per una lettura integrale di tale progetto evento, si rimanda a quanto già Peri ha scritto sul mensile “Teatro Naturale International”, nel numero di luglio, on line da lunedi 6: link esterno

Secondo l’ottimista Peri – un punto di forza sta nella sua capacità di attrarre e convincere della bontà dei suoi propositi – in California “è accaduto qualcosa che potrebbe avere importanti conseguenze sul mercato dell’olio di oliva negli Stati Uniti e, di conseguenza, date le dimensioni e l’impatto delle scelte americane, sul mercato mondiale”.

Cosa è accaduto in California?
Presso il Culinary Institute of America, la più grande scuola americana per chef e certamente la più grande del mondo con sedi in molti Paesi soprattutto in Asia, l’olio è tornato al centro dell’attenzione, visto che l’evento che si è tenuto in giugno è già alla sua terza edizione. Il Culinary Institute of America – dunque – “ha deciso di fare degli oli di oliva di grande qualità un motivo centrale della propria azione nel campo della cultura e della ricerca gastronomica, tra tradizione e innovazione, tra salute e gusto”. Questa decisione – prosegue Peri - è la fortunata conseguenza del fatto che Greg Drescher, responsabile della programmazione strategica del Culinary Institute è uno dei ricercatori del Department of Epidemiology della Harvard School of Public Health che nel 1995 pubblicarono sull’American Journal of Clinical Nutrition il famosissimo articolo intitolato “Mediterranean Diet Pyramid: a Cultural Model for Healthy Eating” lanciando in tutto il mondo la conoscenza e la moda della “dieta mediterranea”.

Organizzata magnificamente da Dan Flynn, direttore dell’Olive Center dell’Università di Davis, la conferenza si è svolta per due giorni all’Università di Davis e per un giorno a Napa Valley nella sede del Culinary Institute of America. Grandi esperti e scienziati hanno fatto il quadro aggiornato delle conoscenze e della ricerca nei settori della qualità nutrizionale e delle tecnologie dell’olio, in particolare Maria Isabel Covas dell’IMIM di Barcellona, Ramon Aparicio dell’Instituto de la Grasa di Siviglia, Alessandro Leone, ricercatore dell'Università di Foggia e delegato della Regione Puglia, Antonia Tamborrino, ricercatore dell’Università di Bari e delegata della Regione Puglia, e Jean Xavier Guinard, dell’Università di California.

Segnaliamo in particolare due argomenti che costituiscono a nostro avviso un contributo molto interessante e innovativo: una sessione coordinata da Alexandra Devarenne è stata dedicata al linguaggio dell’olio e ai problemi di terminologia che si pongono quando si passa da una lingua ad un’altra, da una cultura alimentare ad un’altra.

La seconda innovazione riguarda il ruolo della gastronomia nel convegno; non solo la gastronomia come occasione di intrattenimento negli spazi minori della conferenza, ma come scienza ed arte, tradizione e innovazione, ambito di conoscenza e di sperimentazione. Ricordiamo il magnifico inquadramento di questa materia nella relazione della scrittrice e giornalista Nancy Harmon Jenkins e la relazione con dimostrazione pratica della scrittrice e giornalista greca Diane Cochilas.

Ricordiamo la magnifica relazione della professoressa Atonia Trichopoulou dell’Università di Atene, anch’essa parte del mitico team che ha “scoperto” la dieta mediterranea. Ricordiamo i contributi illuminanti di alcuni chef di rinomanza mondiale, in particolare quello di Bill Briwa del Culinary Institute of America e quello di Paul Bartolotta grande specialista di patti a base di pesce in un famosissimo ristorante di Las Vegas.

Ricordiamo infine i contributi dei più noti esperti americani di olio di oliva: innanzitutto Darrel Corti, forse il più rinomato importatore e distributore californiano delle specialità alimentari italiane e poi Paul Vossen, riconosciuto pioniere della introduzione dell’olivo e dell’olio di oliva in California.



Una marcia in più
“Possiamo dunque dedurne – ammette con soddisfazione il professor Peri - che la scelta da parte del Culinary Institute di fare dell’olio di oliva il protagonista del loro messaggio sulla qualità alimentare rappresenti allo stesso tempo un richiamo a solide premesse scientifiche e un valore strategico in termini di cultura e di business.
In nessun momento l’olio di oliva si è trovato in una situazione più favorevole per conquistare l’immenso mercato americano”, aggiunge.

Peri ha consumato tantissime energie, portando con sé un nutrito gruppo di partecipanti dall’Italia, tra produttori, studiosi, giornalisti, figure istituzionali, cultori dell’olio di oliva e rappresentanti di aziende di macchine olearie – realtà significative quest’ultime, visto che in California l’industria italiana ha un ruolo di primo piano nella tecnologia estrattiva.

Negli ultimi tre anni, Claudio Peri, presidente dell’Associazione TRE-E e professore emerito dell’Università di Milano, ha dato una circostanziata definizione dell’eccellenza dell’olio di oliva. la sua idea l’aveva accuratamente presentata e discussa in diverse sedi internazionali ed è tra l’altro descritta nella monografia L’eccellenza dell’olio di oliva (Accademia dei Georgofili, Quaderno della Qualità, n.7, Firenze, 2008).

La relazione che Peri ha presentato con il titolo “Designing Super-Premium Olive oil: Critical Control Points of Quality, from Cultivation through distribution” rappresenta una sintesi di questa monografia. Più dettagliatamente il modello TRE-E è descritto in inglese nel testo distribuito a Davis con il titolo “The TRE-E Model – for the Selection and Guarantee of Super-Premium Olive Oil”


Dalle parole ai fatti
Ora, però, dalle parole si sta cercando di passare il più rapidamente possibile ai fatti concreti.
I quattro promotori dell’iniziativa sono al momento il Culinary Institute of America, l’Olive Center dell’Università di Davis, il Centro Studi per la Qualità dell’Accademia dei Georgofili di Firenze, e l’associazione Tre-e. Una scommessa su cui non si può dir nulla, circa gli esiti futuri. Ma intanto, proprio in occasione del recente evento californiano, hanno preso parte anche alcuni rappresentanti delle istituzioni, nonché alcuni produttori dalla Spagna e dalla Grecia.

Il Culinary Institute of America, intanto, si è rivelato un buon centro propulsore e diffusore di idee. Con sede appunto in Napa Valley, nel maestoso palazzo passano mediamente ogni anno circa 270 mila visitatori e, sempre all’interno della struttura, si svolgono incontri e corsi circa 2 mila chef provenienti da ogni parte del mondo. Non è un’occasione da perdere.


Il principio è elementare: la qualità prima di ogni cosa
“L’eccellenza di un olio di oliva – precisa Peri – non può essere il privilegio di un luogo o di una cultivar o di una tecnica, ma è un obiettivo perseguibile in ogni parte del mondo da ogni produttore di olio competente ed onesto”.

Secondo l’accordo ribadito in California dalle quattro realtà promotrici, gli oli di assoluta eccellenza saranno selezionati e controllati con le procedure previste dal modello Tre-e e verranno identificati con il nome di Super-Premium Olive Oil.
Un importante elemento di innovazione nella selezione di tali oli riguarda la definizione di eccellenza sensoriale. Come ha spiegato nella sua relazione il prof. Erminio Monteleone professore di Scienze Sensoriali dell’Università dei Firenze e componente del Comitato Direttivo dell’associazione Tre-e, la selezione dell’eccellenza sensoriale degli oli verrà condotta con un metodo diverso da quello adottato in tutti i concorsi e premi dedicati all’olio di oliva.

Il metodo
Quello che verrà applicato alla selezione dei Super-Premium Olive Oil non sarà basato (soltanto) sulla valutazione sensoriale degli oli come tali, ma (anche) per il loro specifico apporto di sensazioni olfattive e gustative alle preparazioni gastronomiche, in altri termini per la “funzione sensoriale” che gli oli potranno esprimere nella combinazione con prodotti alimentari, piatti e matrici alimentari diverse.

In tutto ciò, una figura che è emersa nel corso della conferenza è stata Paolo Pasquali, il titolare dell’Olive Oil Resort di Villa Campestri, in provincia di Firenze, partito qualche anno fa da un proposito tanto semplice da dire quanto difficile da realizzare, ovvero: far passare l’olio extra vergine di oliva da costo a profitto per il ristoratore.

La sua idea che si identifica nel nome di “Oleoteca di Villa Campestri” e che si attua con il sistema cui è stato dato il nome “olive to live” (nel logo è scritto in una sola parola“oliveTolive”) è il più efficace e geniale modo per comunicare la cultura e il prodotto olio extra vergine di oliva a un commensale che si dimostra interessato.

L’idea della Oleoteca di Villa Campestri e del sistema oliveTolive e i risultati ottenuti da Paolo Pasquali nella sperimentazione del suo ristorante e dei suoi “menù dell’olio”, hanno convinto il Culinary Institute che sotto l’eccellenza dell’olio di oliva si nascondono non solo valori e culture straordinarie, ma anche grandi opportunità di business.

Una filiera brevissima
Il modello che è stato presentato in California alla conference Beyond Extra Virgin con le relazioni di Claudio Peri, Greg Drescher, Paolo Pasquali ed Erminio Monteleone realizza la più essenziale idea per la valorizzazione degli oli e cioè un collegamento stretto, diretto e vincolante fra chi produce e chi utilizza gli oli. La filiera è brevissima e costituita da tre passaggi strettamente connessi e cioè: il produttore opera secondo il modello e sotto il controllo dell’Associazione Tre-e, in totale trasparenza, l’Oleoteca di Villa Campestri realizza la commercializzazione e la logistica dei trasferimenti degli oli in condizioni ottimali; e infine il Culinary Institute of America realizza nella propria sede il link finale e decisivo fra gli oli, l’arte culinaria e consumatori interessati e appassionati dell’olio. Soltanto questa filiera compatta e la collaborazione fra chi usa e chi produce gli oli può dar luogo alla nascita e al successo di un segmento di eccellenza degli oli di oliva.

Il punto di vista di uno dei partecipanti
Calcedonio Calcara ha partecipato alla conferenza insieme a molti altri, in trasferta dall'Italia. Titolare dell'azienda agricola Sciauro di Sicilia a Castelvetrano, ha 12 ettari con 3 mila alberi di Nocellara del Belice e un piccolo numero di Biancolilla e Cerasuola.
"Ho provato sentimenti contrastanti", dice. "Il primo è senz’altro di orgoglio, perché, a trovarsi in terra straniera, la nostra Italia oliandola si difende bene, anzi primeggia. Sommessa - d'altro canto - preme in lui la seconda considerazione: "siamo stati in California non da conquistatori, ma
con la necessità di innovare per non vivacchiare. Ci si sente insomma accerchiati tra il consumatore del vecchio mondo, che sì, l’olio lo consuma, ma quale però?"



C'è amarezza nelle parole di Calcara: "il consumatore italiano purtroppo opta per gli extra vergini a due o tre euro al litro e, se interrogato, ne sa quanto un eschimese in tema di foresta tropicale. Dall’altro lato - aggiunge Calcara - il consumatore americano, in un luogo che per noi è un po' la terra promessa, va anch'egli formato, proprio mentre nel frattempo è assediato dal mondo intero, in primis dagli stessi produttori californiani, i quali, liberi da un legame con una tradizione oliandola, possono inseguire il profitto senza preoccuparsi di valori come tipicità, eccellenza, realtà del territorio, interessi consolidati: sono loro - aggiunge Calcedonio Calcara, il medico-olivicoltore - i veri potenziali conquistadores del loro stesso mercato. E lo fanno con un prodotto non scadente, e con le migliori tecnologie dell’olivicoltura intensiva: numeri, numeri, numeri, e un prodotto di personalità media.
Il fatto è - aggiunge il produttore siciliano - che la storia dell’olio di qualità è diventata l’araba fenice: tutti ne parlano ma chi l’ha mai visto o lo sa riconoscere un extra vergine eccellente?"

"Si apprezzano gli sforzi romantici e determinati ad un tempo del professor Peri di avviare un progetto di qualità. Noi produttori ci stiamo", conclude Calcara; "nessuno può dire il contrario. In America abbiamo applaudito e mugugnato: la strada è lunga e richiede impegno, passione e pragmatismo".




Il futuro
Peri non smette di crederci nel progetto: "prepariamoci a rilanciare e a inserirci in questo sviluppo con la quarta edizione di Beyond Extra Virgin. Si terrà a Firenze nel Maggio 2010", avverte, con il sorriso sul volto, infaticabile.