Disciplinare olio d’alta qualità /3. Estrazione e conservazione dell’olio

Con questo appuntamento chiudiamo il ciclo dedicato all’approfondimento del disciplinare di produzione messo a punto da Unaprol, Cno e Unasco e che dà luogo ai marchi: Alta Qualità (Cno) e I00% (Unaprol e Unasco).
Trasporto e stoccaggio
Il trasporto delle olive dovrebbe essere effettuato in bins forati o in cassette al fine di evitare lo
schiacciamento dei frutti e basso livello di aerazione.
Il trasporto in cassoni andrebbe generalmente evitato al fine di garantire l’integrità delle olive in
fase di trasporto. Questa pratica di trasporto può essere considerata ammissibile solo nel caso di
olive raccolte ad un grado di maturazione precoce e trasformate non oltre le 12 ore dalla raccolta.
Non è consentito il trasporto in sacchi in quanto provoca il danneggiamento dei frutti e successivi
processi fermentativi legati alla formazione di difetti sensoriali.
Se le olive sono stoccate in bins forati, lo stoccaggio non deve superare le 24 ore dalla raccolta, pur
considerando che le condizioni ottimali di lavoro comporterebbero la lavorazione giornaliera delle
olive raccolte. La molitura deve avvenire entro 12 ore dalla raccolta se le olive sono state invece stoccate in cassoni o altro. Periodi relativamente lunghi di stoccaggio, sempre compresi nei periodi indicato possono essere ammessi per olive raccolte ad un grado di maturazione precoce.
Lo stoccaggio dovrebbe essere effettuato in bins forati o in cassette in condizioni di temperatura
compresa tra i 12°C e i 20°C. Lo stoccaggio effettuato in spazi aperti, sotto tettoie ed in assenza di bins forati, pur se non consigliato, può essere ammasso solo se le olive vengono poi lavorate nell’arco delle 12 ore dalla raccolta.

Movimentazione delle olive
La movimentazione delle olive deve essere compiuta utilizzando carrelli elevatori che non producano emissioni di gas di scarico. Questi ultimi non dovrebbero essere usati ed eventualmente il loro utilizzo è consentito solo in luoghi aperti a quindi ben areati, per evitare la sedimentazione sulle olive dei gas di scarico che sono i principali responsabili della contaminazione da idrocarburi policiclici aromatici.

Lavaggio e defogliazione
Il lavaggio e la defogliazione delle olive viene consigliata. Il controllo del processo è relativo alla
qualità dell’acqua utilizzata nella fase di lavaggio. In particolare nelle lavatrici tradizionali si deve
provvedere ad un ricambio periodico dell’acqua di lavaggio che sarà in funzione della capacità lavorativa dell’impianto e del livello di contaminazione da corpi estranei e materiali terrosi dell’oliva.
È consigliabile prevedere, a fine processo di lavaggio, un risciacquo delle olive con acqua potabile, al fine di ridurre al minimo la contaminazione da materiali terrosi. La quantità di acqua da utilizzare in questa fase non dovrebbe essere inferiore ai 10 litri per 100Kg di olive.

Frangitura
Data l’importanza di questa fase tecnologica che incide sia sulla produzione di composti aromatiche
che sul contenuto in composti fenolici dell’olio, è consigliabile adottare sistemi di frangitura ad elevata efficienza nei riguardi della degradazione della polpa ed a basso impatto nei riguardi del seme contenuto nella mandorla.

Gramolatura
Sono consigliati tempi di processo non superiori ai 30 minuti, calcolati tra la fine delle frangitura e l’inizio della fase di estrazione e temperature comprese tra 20 e 30°C misurate sulla pasta con valori ottimali compresi tra 24 e 27°C.
È ammesso l’uso dei coadiuvanti tecnologici riportati nei relativi regolamenti europei per gli oli extra vergini di oliva. Non sono consentite temperature e tempi di gramolatura che possano alterare le proprietà sensoriali e salutistiche degli oli extra vergini di oliva. In particolare temperature superiori ai 35°C valutati sulla pasta in fase di gramolatura e tempi superiori ai 60 minuti.

Separazione solido – liquido
Sono ammessi tutti i metodi di separazione solidoliquido operanti per via meccanica quali, la pressione, la tensione superficiale e la centrifugazione.
Per quanto riguarda il sistema per centrifugazione viene consigliato l’uso di decanters sia a due fasi che a tre fasi a bassa diluizione che riducono l’apporto di acqua aggiunta alle paste in fase di centrifugazione mantenendolo sotto al valore di 30 litri/100kg di pasta.

Separazione liquido – liquido
La fase di separazione liquido-liquido è importante al fine di ridurre il contenuto in acqua e sostanze
colloidali disperse nell’olio. La diluizione deve avvenire esclusivamente con acqua potabile.

Stoccaggio dell’olio
Si consigliano le seguenti variabili operative:
• temperature dei locali di stoccaggio comprese tra 10 e 20°C;
• contenitori in acciaio inox;
• saturazione con gas inerti (azoto o argon) dello spazio di testa dei contenitori di stoccaggio al fine
di ridurre il contatto con l’ossigeno.
Non sono ammessi per lo stoccaggio recipienti composti di varie leghe metalliche non inerti che possano favorire la cessione di metalli ossidoriducenti (ferro, rame alluminio) all’olio. Non sono ammessi recipienti in cemento non vetrificato.
Non sono ammesse temperature di stoccaggio superiori ai 25°C ed inferiori ai 6°C.
Sono da evitare materiali quali tubi di trasferimento ed altri utensili o parte di utensili in materiale
plastico non certificato per uso alimentare ed idoneo per oli alimentari al fine di evitare la cessione di ftalati all’olio extra vergine di oliva durante le fasi di stoccaggio e movimentazione delle masse.

Filtrazione
Indispensabile possedere la stazione di filtrazione che non deve essere alla barese, ovvero a cotone ma necessariamente a cartone o ad alluvionaggio.

Imbottigliamento
La fase di imbottigliamento dovrebbe prevedere l’utilizzo di vetri scuri o vetri chiari a bassa
permeabilità per le radiazioni nella banda sia dell’ultravioletto che del visibile al fine di ridurre
il pericolo di ossidazione dell’olio in post imbottigliamento legato alla fotoossidazione.
Inoltre, sempre al fine di ridurre i processi ossidativi è consigliabile l’uso di gas inerti in fase di imbottigliamento e di idonei sistemi di chiusura ermetica (tappi a corona) e impermeabili all’ossigeno.

Stoccaggio dell’olio imbottigliato, movimentazione e messa in vendita
È consigliato, quindi, l’utilizzo di imballaggi a bassissima permeabilità luminosa (cartone) ed
isolanti nei riguardi degli scambi termici (polistirolo).
I locali di stoccaggio dell’olio in fase di predistribuzione dovrebbero permettere condizioni
di bassa luminosità e temperature non superiori ai 20°C. Gli scaffali di vendita dell’olio andrebbero
posizionati in aree caratterizzate da temperature non superiori ai 20°C evitando, nel contempo, elevati livelli di luminosità.

Informazioni integrative in etichettatura
Il termine minimo di conservazione non deve superare i 12 mesi dalla data di imbottigliamento e comunque non può superare il mese di giugno della campagna successiva a quella di produzione, che deve essere sempre chiaramente indicata.
Allo scopo di promuovere un impegno continuo nel diffondere la conoscenza delle caratteristiche dell’olio extra vergine alta qualità ed educare il consumatore ad un suo uso consapevole, si raccomanda l’aggiunta di informazioni supplementari nelle etichette o controetichette o leaflet, nei collarini, etc, compatibilmente con le norme generali che regolano l’etichettatura, che educhino e informino il consumatore finale sul profilo sensoriale e sulla composizione varietale del prodotto.

Indicazioni per la distribuzione e la ristorazione
Al ricevimento nella piattaforma distributiva vanno effettuati controlli sul carico per verificarne:
- le quantità e le tipologie consegnate;
- l’integrità del pallet e delle confezioni;
- la vita residua del prodotto.
In particolare su quest’ultima vi è grande attenzione perché da ciò dipende la corretta rotazione dei lotti in magazzino secondo la modalità FIFO per cui il prodotto che entra per primo deve essere il primo ad uscire.
I requisiti rigorosamente controllati riguardano la shelf life del prodotto:
- vita residua del prodotto alla consegna, non deve risultare inferiore ai 2/3 del termine minimo di
conservazione indicato in etichetta;
- scadenza del prodotto, va rispettato il principio per cui consegne successive devono avere scadenze successive.

Immagazzinamento
Anche se l’olio extra vergine di oliva non è un prodotto ad elevata deperibilità, la temperatura
dell’area di stoccaggio andrebbe monitorata e, soprattutto nei mesi più caldi, andrebbe garantito
il mantenimento di temperature comprese tra 15 e 25°C

Trasporto
Le responsabilità sul mantenimento delle perfette condizioni del carico durante il trasporto alla
piattaforma distributiva ricadono sul confezionatore,
Sinonimo di serietà e attenzione per il prodotto è sicuramente l’attenzione per quei punti critici della fase di stoccaggio che potrebbero alterare il prodotto come la vicinanza a fonti di luce e calore, la tipologia di luci impiegate (naturali o artificiali come alogene), l’esposizione diretta ai raggi solari, la verifica di eventuali anomalie (tappi graffiati, ammaccati, etichette rotte o unte) che compromettano la sicurezza e l’estetica del prodotto, il controllo dell’adeguata tensionatura del film che avvolge il carico e dell’integrità e stabilità dei pallet

Manipolazione prodotto
Nel caso in cui, per l’impiego quotidiano in cucina, si renda necessario il travaso in contenitori più piccoli e maneggevoli, vanno evitate bottiglie trasparenti e si consiglia l’utilizzo di contenitori in acciaio che non vanno rabboccati ma puliti e asciugati con cura prima di ogni riempimento.
Vietate le ampolle che, oltre a nascondere l’identità dell’olio contenuto mancando di trasparenza nei confronti dei clienti, favoriscono il suo decadimento qualitativo.
Nel caso in cui l’olio extra vergine venga proposto ai clienti sul “carrello degli oli”, il ristoratore dovrebbe preoccuparsi di tenere bottiglie con chiusura ermetica e di volume ridotto per consentire una veloce rotazione e offrire ai consumatori oli con termine minimo di conservazione quanto più lontano nel tempo.

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