Disciplinare olio d’alta qualità /2. Agronomia e gestione dell’oliveto

E’ noto che la qualità si fa in campo, come pure che una corretta gestione agronomica apporta sicuramente benefici alla natura e all’ambiente.

In un disciplinare d’alta qualità quale quello depositato da Una pro, Unasco e Cno non poteva quindi mancare un’approfondita sezione dedicata all’argomento.

Vocazionalità pedoclimatica
Sono da evitare suoli con falda freatica superficiale.
Per quanto riguarda le condizioni climatiche evitare le aree ove si verifichino temperature minime invernali inferiori a -12°C. Sono, inoltre, da evitare aree soggette a gelate tardive, che compromettono la fioritura, o precoci in autunno che danneggiano le olive dando luogo a oli poco serbevoli e di scadente qualità organolettica.

Scelta varietale
E’ consentito l’utilizzo esclusivamente di varietà autoctone o derivate da incrocio di varietà autoctone. Per la realizzazione di nuovi impianti olivicoli e per i reinnesti è obbligatorio l’impiego di materiale di propagazione di categoria c.a.c o, eventualmente, categoria “certificato”.

Sostenibilità dell’agrosistema naturale
La sostenibilità del sistema produttivo e del territorio in cui è presente l’olivicoltura non ha
effetti diretti sulla qualità, ma è un requisito fondamentale per garantire la sicurezza del prodotto
e il rispetto dell’ambiente e della biodiversità Vanno quindi mantenute siepi e va previsto il mantenimento e/o ripristino di ciglioni, di muretti a secco, di inerbimenti

Sistemazione, preparazione e impianto
Le sistemazioni devono evitare ristagni idrici e consentire, tramite fosse e scoline, lo sgrondo controllato delle acque. In terreni declivi la rete di sgrondo delle acque deve ridurre al minimo i rischi da erosione superficiale e deve assicurare all’impianto l’apporto di abbondante sostanza organica con effetto di lento rilascio di elementi nutritivi e miglioramento delle proprietà fisiche del suolo e della sua capacità di ritenzione idrica. Ai fini del mantenimento della fertilità e delle proprietà podologiche del terreno, bisogna evitare movimento terra, livellamenti o lavorazioni che
interessino strati di profondità superiore a 30 cm.
Ulteriori regole:
- Privilegiare la concimazione di fondo con concimi organici
- Evitare lavorazioni a rittochino con pendenze superiori a 15%

Sesti d’impianto
Sono esclusi gli oliveti con oltre 1000 piante per ettaro

Gestione del terreno e delle infestanti
Si consiglia l’inerbimento temporaneo o permanente dell’oliveto
L’impiego di erbicidi deve essere attentamente valutato per i rischi di contaminazione della falda, nonché per la possibilità di residui nelle olive e quindi nell’olio.
Sono comunque possibili unicamente interventi localizzati sulle file, operando con microdosi su infestanti nei primi stadi di sviluppo. Principi attivi ammessi: Glifosate, Glufosinate ammonio, Oxifluorfen
Concimazione
La disponibilità di azoto e potassio nel frutto sono importanti per la sintesi ed accumulo di olio.
Sono da evitare le concimazioni azotate nel periodo autunno/inverno. I concimi azotati andranno
frazionati in almeno due interventi durante la stagione di crescita
La somministrazione di microelementi è possibile solo in casi di carenze accertate mediante analisi del suolo e delle foglie
Si impone l’obbligo di eseguire l’analisi fisico-chimica del terreno almeno una volta ogni 5 anni

Dosi massime ammesse di macroelementi nell’anno:
N (azoto) 100 Kg/ha;
P2O5 (Fosforo) 60 Kg/ha;
K2O (Potassio) 60 Kg/ha,

Irrigazione
L’irrigazione è consigliata ma va attuata in deficit controllato ai fini del risparmio di acqua, dell’ottimizzazione del contenuto in composti fenolici e delle caratteristiche sensoriali dell’olio

Controllo fitosanitario della coltura
E’ obbligatorio tenere il Registro dei trattamenti e adottare sistemi di monitoraggio per le avversità.
Sono previste norme tecniche per la difesa integrata dell’olivo per le quali sono indicate soglie di intervento (mosca delle olive 10-15% di infestazione attiva a seconda delle varietà)
Ulteriori regole:
- Adottare preferibilmente, per la difesa della coltura, metodi biologici, biotecnologici, fisici, agronomici in alternativa alla lotta chimica, che tengano conto di un approccio “olistico” alla gestione dell’oliveto
- Non è permesso il ricorso a mezzi aerei.
- Indicativamente, in funzione alle attrezzature utilizzate ed alla forma di allevamento/età delle
piante di olivo, sono consentiti per i soli trattamenti di difesa dalle avversità, volumi di bagnatura
compresi tra 3 hl/ha/intervento di acqua e 20 hl/ha/intervento di acqua.

Raccolta
Non esiste un’indicazione assoluta dello stadio ottimale di maturazione commerciale, ma è
necessario raccogliere le olive quando si ha un’elevata percentuale di frutti invaiati e percentuali
minime di frutti verdi e fortemente pigmentati, senza aspettare la cascola naturale le cui olive forniscono oli con elevata acidità e dal profilo sensoriale difettato.
Ai fini della qualità dell’olio è necessario che si rispetti l’integrità del frutto a partire dal distacco
dalla pianta, traumi e lesioni incidono infatti negativamente sull’olio, soprattutto se i tempi che
separano la raccolta dall’estrazione dell’olio sono più lunghi di quelli raccomandati.
La raccolta delle olive si può effettuare manualmente o meccanicamente (modalità di raccolta), il metodo migliore va scelto in base all’ambiente in cui si opera e alle caratteristiche della cultivar, dell’oliveto e del suolo.

Conservazione post-raccolta e consegna delle olive
Le olive, per conservare le caratteristiche qualitative che hanno al momento della raccolta, devono
essere immediatamente consegnate al frantoio di riferimento e molite. Se per qualsiasi ragione non
fosse possibile consegnarle e si rendesse necessaria la loro conservazione, è obbligatorio:
- non superare le 24 ore tra raccolta e molitura;
- conservare le olive in cassette o bins di plastica rigidi e aerati, approvati per il contatto con gli alimenti, disponendo le olive in strato sottile (max 25/30cm);
- riporre le cassette o i bins in locali freschi e aerati e comunque coperti.
In fase di post-raccolta e consegna delle olive al frantoio, l’operatore agricolo deve assicurare la rintracciabilità del prodotto.

ARTICOLI CORRELATI:
Disciplinare olio d’alta qualità /1. Regole generali e requisiti etici
link esterno