Ecco come indicare sull'etichetta dell'olio extravergine di oliva il claim salutistico sui polifenoli

L’etichetta riportata su una bottiglia di olio è la “carta d’identità dell’alimento” in quanto utilizza un messaggio comunicativo che deve attrarre l’attenzione del consumatore, ponendo in risalto le caratteristiche del prodotto. Quindi diventa il punto d’incontro tra due esigenze: quella del produttore, che vuole promuovere adeguatamente il proprio olio, differenziandolo dagli altri, e quella del consumatore, che vuole conoscere esattamente ciò che sta acquistando.

Lo stesso Reg. (UE) n. 1169/2011 sottolinea che “Per ottenere un elevato livello di tutela della salute dei consumatori e assicurare il loro diritto all’informazione, è opportuno garantire che gli stessi siano adeguatamente informati sugli alimenti che consumano...”.

Con la direttiva UE 2000/13/CE, è proibito l'uso di informazioni che potrebbero indurre in errore l'acquirente o attribuire proprietà medicinali agli alimenti.

Difatti gli alimenti promossi con claim specifiche, possono essere percepiti dai consumatori come aventi un vantaggio nutrizionale, fisiologico o di altro tipo per la salute rispetto a prodotti simili, ai quali tali nutrienti non sono presenti. Ciò potrebbe incoraggiare gli acquirenti a fare scelte che influenzano direttamente un loro consumo. Per evitare un uso, non suffragato da evidenze scientifiche, è stato opportuno imporre determinate restrizioni sui prodotti che recano i claim.

La normativa comunitaria prevede claim salutistiche, di tipo “funzionale” (acido oleico, composti fenolici e vitamina E) e claim per la “riduzione del rischio di malattia” (acidi grassi monoinsaturi e/o polinsaturi).

Per garantire che le affermazioni fatte siano veritiere, è necessario che la sostanza oggetto dell'affermazione sia presente nel prodotto finale in “quantità sufficiente”, per produrre l'effetto nutrizionale dichiarato (quantità che va garantita al Termine del Periodo di Conservazione). La sostanza dovrebbe essere disponibile, per essere utilizzata dall'organismo, fornita da una quantità di alimento che ci si può ragionevolmente aspettare di consumare.

Riguardo quest’ultimo punto, gli steroli / stanoli vegetali contribuiscono al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. Ma l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione di almeno 0,8 g/die (Reg UE 432/2012). Nell’olio EVO sono presenti concentrazioni superiori a 1,0 g/Kg, quindi per avere un effetto benefico, dovremmo assumere 800 g di olio al giorno, cosa impossibile.

Le nuove abitudini e modelli di vita sono legati a una crescente domanda di benessere, con maggiori tendenze al consumo di alimenti salutari e ciò sta influenzando anche la comunicazione.

In risposta alla pubblicità ingannevole, che si basano su informazioni relative alla salute prive di fondamento scientifico, capaci di condizionare le scelte e le abitudini alimentari dei consumatori, il Parlamento europeo ha approvato il Reg. Ue 1924/2006 che disciplina le indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite dai prodotti alimentari. Le indicazioni devono quindi essere comprensibili e dimostrare, sulla base di prove scientifiche, che il nutriente abbia un effetto nutrizionale o benefico.

Il Regolamento (UE) n. 432/2012 ha definito un elenco di indicazioni sulla salute consentite ed ha fornito relazioni sugli alimenti su tutte le indicazioni sulla salute autorizzate, condizioni e restrizioni d'uso, nonché sulle indicazioni sulla salute non autorizzate e sui motivi della loro inapplicabilità.

Il claim salutistico riguardante i polifenoli si presta quindi ad essere un utile strumento legislativo per la segmentazione della categoria dell'olio EVO e consente al consumatore di riconoscere sull'etichetta della bottiglia il claim salutistico approvato dall'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) come segmento, qualitativamente più elevato, all'interno della categoria merceologica.

L'attuale classificazione merceologica degli oli di oliva, concepita nel 1991, è obsoleta ed insufficiente a descrivere adeguatamente le differenze qualitative degli oli EVO presenti sul mercato.

Di conseguenza, il claim polifenolico diventa un utile strumento di differenziazione per il consumatore, per attribuire un prezzo premium ai prodotti migliori.

È interessante notare che non più del 10% degli oli imbottigliati, disponibili sul mercato, aveva (al momento della ricerca) un contenuto fenolico idoneo all'applicazione del claim salutistico; secondo Nicola Caporaso e coll. solo 3 dei 32 campioni presentavano un contenuto fenolico superiore a 250 ppm. Invece i composti fenolici, particolarmente elevati, erano stati riscontrati nei campioni di oli italiani DOP.

Il problema della determinazione accurata dei composti secoiridoidi, principali polifenoli nell'olio EVO, è tutt'oggi irrisolto e diverse sono le ragioni alla base di questo problema. In primo luogo, i due principali glicosidi secoiridoidi, presenti nell'oliva, ovvero l'oleuropeina e il ligstroside, sono rapidamente trasformati in derivati ​​deglicosilati (agliconi), durante la frangitura dalle β-glucosidasi endogene. Questi agliconi sono ulteriormente trasformati da reazioni enzimatiche e chimiche, che portano all'apertura dell'anello secoiridoidico e alla formazione di diverse strutture aldeidiche e dialdeidiche, tra cui i principali derivati ​​come l’oleacina e l’oleocantale.

Alcuni autori hanno sottolineato la necessità di quantificare l'idrossitirosolo, ed il tirosolo, per il calcolo dei polifenoli totali, da applicare alle indicazioni sulla salute dell'EFSA. Un altro motivo, che aumenta la complessità di questo problema, è l'instabilità chimica dei ​​secoiridoidi che subiscono idrolisi nel tempo, producendo acido elenolico e fenoli semplici (o a basso peso molecolare), come il tirosolo e l’idrossitirosolo.

Questo fenomeno spontaneo viene utilizzato anche per valutare la freschezza dell'olio d'oliva misurando la percentuale di idrolisi (calcolata come somma dei due fenoli semplici, che aumentano nei campioni non freschi, rapportati ai fenoli totali).

Il primo metodo proposto e applicato per semplificare lo studio della frazione secoiridoidica negli EVOO è stata l'applicazione di un'idrolisi acida dell'estratto fenolico totale. È stato inoltre proposto un approccio alternativo per determinare i due fenilalcoli, utilizzando cloruro di acetile per l'idrolisi, e una successiva derivatizzazione, seguita da una determinazione Gas-Cromatografica.

Mastralexi et al. hanno concluso che entrambe queste procedure sono efficaci ed hanno fornito prove della superiorità del metodo di determinazione del contenuto di idrossitirosolo totale e tirosolo nell'idrolizzato della frazione polare, piuttosto che direttamente sull'olio.

Maria Bellumori e Coll. hanno studiato la frazione fenolica di 108 EVOO prima (secondo la procedura COI) e dopo l'idrolisi acida. Dopo l'idrolisi il contenuto fenolico totale è stato espresso in mg/kg come somma di idrossitirosolo e tirosolo. Le cultivar analizzate, prodotte dai frantoi toscani e pugliesi, erano: Frantoio, Nocellara, Coratina, Tonda Iblea, Moraiolo, Leccino, Peranzana, Cellina di Nardò, Ogliarola, Pendolino, Madonna dell'Impruneta, Maurino e Leccio del Corno.

Sono stati eseguiti i seguenti passaggi: (1) estrazione dei composti fenolici totali con il metodo COI; (2) confronto di diverse procedure idrolitiche e selezione di quelle più adatte per la determinazione dell'idrossitirosolo totale e tirosolo; (3) convalida e applicazione delle procedure selezionate su cento oli; (4) confronto del contenuto fenolico totale prima e dopo l'idrolisi acida per studiare indirettamente i precursori secoiridoidi.

Il passo successivo è stata la convalida del metodo definendo l'intervallo di linearità, i limiti di rilevamento e di quantificazione, l’esattezza e la precisione.

Il metodo convalidato è stato applicato per valutare e confrontare la quantità fenolica di 108 oli di oliva vergini determinata prima (secondo la procedura COI) e dopo l'idrolisi acida. Inoltre, al fine di fornire informazioni utili secondo l'affermazione sulla salute, i valori medi di tirosolo e idrossitirosolo dopo l'idrolisi e di fenoli totali prima dell'idrolisi sono stati calcolati ed espressi in mg / 20g di olio. 

I risultati hanno mostrato che solo alcuni oli hanno raggiunto la quantità minima di 5 mg/20 g di olio richiesta dall'EFSA per l'applicazione dell'health claim.

Ulteriori conoscenze sulla concentrazione di idrossitirosolo totale aiuteranno a prevedere. Oltre il ruolo salutistico, la resistenza degli oli all'invecchiamento, il loro potenziale antiossidante ed a controllarne meglio la qualità nel tempo.

Bibliografia

Mastralexi A. et al. 2014. J. Agric. Food Chem. 62, 2459–61

Bellumori M. et al. 2019. Molecules. 24(11), 2179

Caporaso N. et al. 2015, J Food Composition Analysis. 40 :154-162.