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Teatro Naturale: agricoltura, alimentazione, ambiente 22

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L'arca olearia

Olio extravergine di oliva fuori norma? La colpa potrebbe essere anche del frantoiano

Olio extravergine di oliva fuori norma? La colpa potrebbe essere anche del frantoiano

La corretta regolazione del decanter, con particolare riferimento alla velocità di iniezione della pasta e l'aggiunta di acqua. Il contenuto di alchil esteri ed esteri etilici dell’olio di oliva sono anche dovuti all’abilità del mastro frantoiano

20 dicembre 2024 | 16:00 | R. T.

Il contenuto di esteri di alchilici degli acidi grassi (Fatty Acid Alkyl Esters, FAAE) e in particolare quello degli esteri etilici (FAEE), sono marcatori di qualità, freschezza e buona gestione delle olive durante la produzione dell'olio. Risultano dalla reazione di acidi grassi liberi (soprattutto C16 e C18) con alcoli per gli etil esteri. L’effetto dei parametri di lavorazione in frantoio sull'equilibrio di alcoli ed esteri alchilici nell’olio di oliva Durante la [...]