L’effetto su resa e qualità dell’olio di oliva di denocciolatura e uso di ultrasuoni su tre varietà di olivo

La qualità e la differenziazione varietale sono influenzate da molti fattori, in particolare la condizione pedoclimatica e la gestione agronomica, abbinata all’estrazione che, con diversi impatti delle variabili di processo, potrebbero influenzare le caratteristiche compositive degli oli extravergine di oliva di diverse cultivar.

Le fasi di frangitura e gramolazione sono le più importanti. Sono coinvolti nella formazione di composti volatili attraverso l’attività della lipossigenasi presente nel frutto e il trasferimento di composti fenolici e altri componenti secondari, che sono di notevole importanza nutrizionale anche se presenti in basse concentrazioni. Tuttavia, uno dei principali fattori che possono influenzare la qualità nutrizionale dell’olio è la temperatura di processo che, seguendo l’attuale tendenza ad anticipare la raccolta, si traduce in alte temperature all’ingresso delle olive al frantoio, con conseguenti effetti sulla resa e sulla qualità dell’olio.

La necessità di innovare e valorizzare le diverse varietà di olio d’oliva presenti sul nostro territorio e di rendere l’olio extravergine di oliva italiano sempre più competitivo ha portato allo studio di nuove tecnologie di estrazione che possono modificare l’aroma e il sapore del prodotto finale o aumentarne l’attività antiossidante. Negli ultimi anni, il settore dell’olio d’oliva vergine ha tentato di convertire il tradizionale processo di estrazione in un nuovo e altamente automatizzato, sviluppando tecnologie innovative focalizzate principalmente sul miglioramento della qualità del prodotto e sull’aumento della resa del processo di estrazione.

Le prossime tecnologie, come le onde ultrasoniche, le microonde e i campi elettrici pulsati, vengono utilizzate come sistemi alternativi alla gramolazione convenzionale per ridurre i tempi di processo e migliorare l'efficienza lavorativa. L’utilizzo degli ultrasuoni è un’innovazione molto interessante, in quanto non influisce sulla qualità, sulla composizione e sulle proprietà termiche dell’olio, facilitandone la separazione dai solidi nel processo di estrazione, e porta ad un aumento dell’efficienza estrattiva degli impianti e a un risparmio nel tempo di lavoro, con una riduzione dei costi.

Quando le onde ultrasoniche ad alta potenza vengono applicate alla pasta di olive, si verifica la cavitazione; cioè, la formazione, la crescita e l'implosione delle bolle di gas durante cicli di pressione alternati. In questo modo, le strutture cellulari si rompono e i composti solubili vengono rilasciati dal tessuto dell'impianto di oliva, migliorandone l'estraibilità. Infatti, applicando onde ultrasoniche ad alta pressione alla pasta di oliva, tra le fasi di frangitura e di gramolazione, si ottiene un significativo aumento dell’estrattibilità rispetto al metodo tradizionale.

La sonicazione è una tecnologia delicata e non termica di produzione alimentare che permette il rilascio di composti attivi dalla pasta di olive, con un’influenza positiva sul contenuto fenolico.

L'applicazione di ultrasuoni accoppiati con il processo di denocciolatura in una ricerca del CREA su Peranzana, Canino e Coratina potrebbe produrre olio senza alterare in modo significativo i parametri di qualità del prodotto, che sono, tuttavia, fortemente dipendenti dalla scelta delle cultivar.

In particolare, non sono stati osservati effetti significativi sui parametri merceologici (acidità libera, valore di perossido, K232, K270 e K). Inoltre, la principale variazione nutrizionale e nutraceutica è stata principalmente dovuta al processo di denocciolatura e solo in misura minore al processo di sonicazione.

Tuttavia, un alto livello di pigmenti (carotenoidi e clorofille), steroli totali, alcoli alifatici totali e alcoli triterpenici totali sono stati osservati quando sono stati applicati gli ultrasuoni, senza variazioni significative nella composizione percentuale.

Al contrario, il processo di denocciolatura ha causato una diminuzione di molti parametri nutrizionali e nutraceutici alterando la composizione percentuale dei singoli composti. A questo proposito, è stato osservato che le olive denocciolate sono state in grado di determinare un grande miglioramento della qualità degli oli sia per la composizione fenolica che volatile con un significativo miglioramento della salute e delle proprietà sensoriali del prodotto.

L'ecografia ha mostrato una modifica limitata della composizione fenolica e volatile, e la nuova tecnologia sembra essere più influenzata dall'origine genetica dei frutti. Per questi motivi, l'uso di ultrasuoni nel processo di estrazione sembra essere un metodo valido per aumentare la resa dell'olio senza alterare il profilo nutraceutico. Inoltre, l'uso di questa tecnologia emergente soddisfa la crescente preferenza dei consumatori per l'olio extravergine di oliva di alta qualità con proprietà sanitarie e sensoriali associate a un maggiore contenuto di composti fenolici e volatili.

Infine, l’olio ottenuto attraverso tecnologie ad ultrasuoni ha mostrato un particolare profilo sensoriale caratterizzato da una consistenza amara e speziata, spesso desiderata per olio di alta qualità.