Impatto sulle frazioni volatili, fenoliche e sulle caratteristiche sensoriali di olio extravergine di oliva prodotto con apporto controllato di ossigeno

Molti si sono concentrati sull'influenza dell'ossigeno durante la fase di frangitura evidenziando l'importante ruolo che l'ossigeno svolge nel percorso della lipossigenasi (LOX) responsabile dei composti volatili. Attualmente è noto che l'ossigeno è un fattore limitante per l'attività dell'enzima LOX. D'altra parte, l'aggiunta di ossigeno al processo di estrazione dell’olio potrebbe rappresentare un problema a causa dell'ossidazione dei [...]