L'arca olearia
L'influenza della varietà di olivo sul contenuto fenolico dell'olio d'oliva
L'attività di metilesterase è un fattore rilevante che spiega l'effetto cultivar di olivo. La polarità condiziona la distribuzione dei fenoli tra le fasi durante l'estrazione dell'olio, con un effetto anche dell'umidità dell'oliva
26 luglio 2024 | R. T.
La frazione minore (circa il 2% in composizione di peso) dell’olio d’oliva vergine (VOO) è caratterizzata da una varietà di famiglie chimiche come fenoli, tocoferoli, fitosteroli, composti volatili e idrocarburi, tra gli altri. I fenoli sono una delle famiglie chimiche più rilevanti in questa frazione a causa del loro contributo ai benefici per la salute del consumo di olio extravergine di oliva. Pertanto, i fenoli sono stati riconosciuti per le loro [...]
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