L'arca olearia
L’olio extravergine dall’oliva bianca (Leucocarpa): proprietà e caratteristiche
Un singolo microsatellite di DNA è in grado di discriminare l’olio di oliva di Leucocarpa da quello delle altre varietà. Conosciuto come l’olio dell’unzione per la particolarità dell’oliva bianca, ha pochi fenoli e pigmenti
02 luglio 2024 | R. T.
Leucocarpa è una cultivar di olive segnalata già alla fine del XIX secolo (Società Botanica Italiana, 1894), conosciuta anche con i sinonimi di Cannellina, Bianca e Chiarita.
E’ conosciuta e diffusa nel Sud e nel Centro Italia, ma anche in altre regioni mediterranee, ed è caratterizzata da piccoli frutti, a basso contenuto di olio.
La particolarità di Leucocarpa è che, quando le sue drupe sono completamente mature, il loro colore è biancastro invece del solito colore viola-nero dovuto agli antociani. Questi composti si accumulano nella buccia e nella polpa con la funzione di filtrare i dannosi raggi di luce, proteggendo così il materiale nucleare nell'embrione da potenziali danni.
Nella Leucocarpa la sintesi di antocianina è bloccata. Di conseguenza, alla maturazione, le olive di Leucocarpa assumono un aspetto molto insolito, completamente bianche d’avorio, ricordando un senso di purezza che ha portato a utilizzare queste olive per produrre il prezioso olio di unzione.
L’Università di Bari ha caratterizzato l’olio di oliva extravergine Leucocarpa analizzando alcuni parametri chimici e i microsatelliti del DNA.
Gli oli monovarieli di Leucocarpa, prodotti in condizioni controllate, sono stati confrontati per due anni consecutivi con oli derivati da Coratina, una cultivar di olive molto diffusa in Italia. Entrambe le cultivar sono cresciute nello stesso campo.
I valori dei composti fenolici osservati negli oli di Leucocarpa erano piuttosto bassi e corrispondevano a quelli che di solito si trovano negli oli dolci. Anche i livelli di pigmenti sembravano bassi rispetto agli oli monovarieli Coratina.
Le analisi dei microsatelliti di DNA sono state effettuate utilizzando 11 coppie primer e gli oli di Leucocarpa sono stati confrontati con sei oli monovarieli provenienti da cultivar diffuse nel sud Italia. Le coppie primer portano a 213 frammenti amplificati, con una media di 7 diversi alleli per primer, e un potere di discriminazione che va da 0,49 a 0,91. Un singolo microsatellite, GAPU103A, è sufficiente a distinguere l'olio di Leucocarpa dagli altri campioni.
