Abbinare denocciolatura e gramolazione sotto argon per aumentare il contenuto di fenoli e tocoferoli nell’olio extra vergine di oliva

Osservando la materia prima, il frutto dell'oliva è composto per il 50% da acqua, 20% di olio, 20% di carboidrati, pigmenti, acidi organici, fenoli e minerali. Inoltre, contiene un complesso sistema di enzimi endogeni come pectinasi, lipasi, lipossigenasi, idroperossidi liasi, β-glucosidasi, perossidasi e polifenolossidasi, distribuite in modo diverso nei diversi tessuti dell'intero frutto. Tra le suddette classi enzimatiche sopra citate, le polifenolossidasi sono [...]