Nuovi batteri per la fermentazione malolattica: l’impatto sull’aroma del vino

L'uso combinato di Lachancea thermotolerans e Schizosaccharomyces pombe è stato recentemente descritto come una strategia alternativa nella vinificazione per la fermentazione malolattica. La fermentazione malolattica diminuisce l'acidità, poiché l'acido malico è più acido dell'acido lattico. Una riduzione eccessiva dell'acidità totale può portare al deterioramento, quindi a volte gli enologi devono riacidificare i vini aggiungendo acido [...]