L’influenza del frangitore sul contenuto fenolico degli oli di oliva di Coratina e Ogliarola

Un'indagine sperimentale dell’Università di Bari ha indagato sull’influenza di diversi sistemi di frangitura e gramolazione su oli di oliva delle cultivar Ogliarola Salentina e Coratina. In generale, i dati sperimentali ottenuti hanno mostrato che la resistenza all'ossidazione, i fenoli totali e i composti fenolici analizzati per HPLC erano più elevati negli oli di Coratina rispetto a quelli di Ogliarola Salentina. Il rapporto acidi grassi [...]