Ecco come gli chef scelgono l’olio di oliva

In considerazione della crescente preoccupazione del pubblico per un'alimentazione sana, sia all'interno che all'esterno delle mura domestiche, dell'aumento delle persone che mangiano fuori casa e dell'importanza che l'olio d'oliva ha acquisito nei mercati grazie ai suoi benefici per la salute, l'obiettivo di questo studio è scoprire se la salute è un criterio rilevante anche per gli chef nelle loro decisioni di acquisto di olio d'oliva.

A tal fine, è stata condotta dall'Università di Jaen un'indagine su 400 cuochi spagnoli appartenenti all'associazione internazionale di cuochi Euro-Toques. Euro-Toques nacque su iniziativa dello chef francese Paul Bocuse. Il primo presidente fu il belga Pierre Romeyer, a cui seguirono il francese Paul Bocuse, la irlandese Myrtle Allen, lo svedese Lars “Pluto” Johansson, l’italiano Gualtiero Marchesi, lo spagnolo Pedro Subijana, Fred Dijsselbloem dei Paesi Bassi, il francese Didier Peschard, fino all’attuale presidente Enrico Derflingher.

Ecco come gli chef scelgono l’olio di oliva

I risultati mostrano che solo il 2% del campione considera la salute un criterio rilevante nell'acquisto di oli d'oliva e che l'attributo "salute" non viene utilizzato dai ristoranti come elemento di differenziazione con cui posizionarsi sul mercato.

In generale, la distribuzione degli attributi o dei motivi di acquisto è molto simile, indipendentemente dal fatto che l'olio d'oliva sia destinato alla cucina o alla sala da pranzo; e anche dal tipo di olio d'oliva, il che è un risultato sorprendente, considerando le diverse funzioni e le chiare differenze tra i tre tipi di olio (extra vergine, vergine e olio di oliva) e la visibilità degli oli utilizzati nella sala da pranzo.

Quindi, indipendentemente dal tipo di olio e dall'uso, il sapore è di gran lunga il criterio o il fattore di acquisto più comunemente citato dagli intervistati, seguito dal prezzo, dalla fiducia nel fornitore, dalla zona di origine e dalla varietà di olive. Nel complesso, sebbene il prezzo perda importanza relativa nel caso dell'olio extravergine di oliva, la classifica delle motivazioni e degli attributi è simile, sia tra i tipi di olio che tra gli usi.

Da un punto di vista negativo, i risultati degni di nota includono la scarsa importanza di attributi come la produzione biologica, la salute e la Dop.

In concreto, dei 400 cuochi intervistati, solo otto hanno indicato l'attributo "salute" come criterio di acquisto degli oli d'oliva, indipendentemente dal luogo di utilizzo (cucina o sala da pranzo), dal tipo di olio e dall'ordine di scelta dell'attributo. In altre parole, il beneficio per la salute degli oli di oliva non è un attributo che guida il comportamento di acquisto degli chef, nemmeno nel caso dell'olio extravergine d’oliva. Questo risultato indica chiaramente che i produttori che cercano di differenziare i loro oli d'oliva dai concorrenti incorporando elementi che apportano maggiori benefici per la salute dei consumatori non troveranno opportunità di vendita nel mercato della ristorazione, a differenza di quanto accade nel mercato domestico.

Una questione importante è l'omogeneità o l'eterogeneità di questi attributi o motivazioni di acquisto rispetto alla scala di qualità dei ristoranti. Limitando l'analisi all'olio extravergine di oliva, l'olio d'oliva più salutare, la potenziale associazione tra il citare o meno ciascun criterio e il livello di qualità del ristorante è stata stabilita attraverso una serie di test di Mann-Whitney. I risultati mostrano che esiste solo una debole associazione nel caso del marchio in sala, in quanto è leggermente più importante per i ristoranti di qualità inferiore, e nel caso della salute in sala, che è leggermente più importante per i ristoranti di qualità superiore. Tuttavia, a parte queste piccole eccezioni, la realtà è che il profilo dei criteri di acquisto è molto simile, sia tra cucina e sala da pranzo, sia tra le diverse categorie di ristoranti.

L'analisi statistica per le tre qualità di olio mostra che gli chef più attenti alla salute sono quelli che acquistano e consumano più extravergine nei loro ristoranti. D'altra parte, è importante sottolineare che nel questionario è stato chiesto agli chef di descrivere liberamente la loro cucina in termini propri. Solo sei dei 400 intervistati (1,5%) hanno dichiarato che il loro ristorante offriva cibo sano e, curiosamente, nessuno di questi chef ha indicato l'attributo "salute" tra i criteri di acquisto dell'olio d'oliva.

Per quanto riguarda le caratteristiche sociodemografiche dei cuochi che utilizzano l'attributo "salute" come motivo di acquisto, vale la pena notare che l'analisi della varianza non mostra differenze significative in termini di età o livello di formazione.

In conclusione, solo il 2% degli chef intervistati che rappresentano ristoranti di qualità in Spagna considera l'attributo "salute" un criterio rilevante nelle loro decisioni di acquisto di olio d'oliva, e questo attributo non viene utilizzato dai ristoranti come elemento di differenziazione e posizionamento sul mercato. Questo comportamento del settore della ristorazione limita il potenziale di crescita della domanda di olio extravergine d'oliva, a causa non solo dei minori volumi di acquisto, ma anche dell'effetto "influencer" degli chef dei ristoranti.