Il segreto per ottenere un olio extra vergine di oliva velato stabile

L’Università di Firenze ha analizzato campioni di olio d'oliva vergine velato (VOO) di nove diverse cultivar scelte per avere una vasta gamma di proprietà fisico-chimiche e biologichedispersioni colloidali. Il contenuto di proteine e fosfolipidi varia da rispettivamente da 40 a 190 mg/kg e da 70 a 200 mg/kg.L'effetto velatura è stato studiato attraverso la centrifugazione su scala di laboratorio misurando la diminuzione dei valori del grado di [...]