L'arca olearia
L’influenza del lavaggio delle olive sulla qualità dell’olio extra vergine di oliva
I batteri lattici ed enterici, i funghi e gli Pseudomonas sono molto più diffusi sulla superficie delle olive dopo il lavaggio in circuiti chiusi, con incrementi tra due e tre ordini di grandezza. Vi è l'elevato rischio di contaminazione incrociata delle olive dovuta alla scarsa igiene dell'acqua utilizzata per il lavaggio in un circuito chiuso
01 settembre 2023 | R. T.
La qualità sensoriale dell'olio può essere compromessa dall'effetto di contaminazione microbiologica dell'acqua di lavaggio utilizzata nei sistemi a ciclo chiuso. I frantoiani hanno osservato una diminuzione degli attributi amaro, pungente e fruttato negli oli ottenuti da olive lavate. I batteri lattici ed enterici, i funghi e gli Pseudomonas sono molto più diffusi sulla superficie delle olive dopo il lavaggio in circuiti chiusi, con incrementi tra due e [...]
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