L’effetto di tempo e temperatura di gramolazione sull’aroma dell’olio extra vergine di oliva

La gramolazione della pasta di olive deve essere considerata molto più di una semplice separazione fisica, perché avviene un complesso bioprocesso molto rilevante per la qualità e la composizione del prodotto finale. Per esempio avviene un forte calo del contenuto di oleuropeina nella pasta di olive rispetto al suo contenuto iniziale nel frutto dell'oliva (tra il 92 e il 96%), che suggerisce la sua quasi totale degradazione durante l'operazione di [...]