L'arca olearia
Un confronto nella composizione aromatica tra oli extra vergini di oliva denocciolati e non
La quantità di composti volatili è influenzata dall'attività enzimatica. I composti prodotti dalla lipossigenasi sono quelli più presenti nella frazione volatile
22 giugno 2023 | R. T.
La concentrazione dei composti nella frazione volatile dipende dal livello e dall'attività degli enzimi che sono geneticamente determinanti dal clima e dal tipo di suolo, nonché dal ciclo di maturazione dei frutti.
La rimozione del nocciolo per ottenere olio dalla sola polpa è un altro fattore che influenza i composti volatili.
La qualità dell'olio di oliva è talvolta danneggiata da attacchi di lebbra: il patogeno infetta il frutto causandone la marcescenza con effetti negativi sulla qualità e sul sapore dell'olio.
Campioni di olio vergine sono stati ottenuti da olive delle varietà Leccino, Pendolino, Ciciarello, Nocellara, Coratina, Carolea e Ottobratica e analizzati dall’Università di Reggio Calabria.
I prodotti dell'enzima lipossigenasi sono quelli che generalmente sono più presenti nella frazione volatile degli oli ottenuti sia in commercio che in laboratorio.
Le cultivar calabresi Ciciarello e Pendolino presentano elevati livello di 1-esanolo e E-2-esen-1-olo; le cultivar Pendolino, Nocellara e Leccino presentano composti volatili caratteristici dell'enzima ADH. La Coratina mostra un elevato contenuto di E-2-esenale, che conferma l'inattività dell'enzima ADH.
La quantità di composti volatili è influenzata dall'attività enzimatica, come dimostra l'elevato valore di correlazione tra le concentrazioni dei substrati e dei prodotti dell'enzima.
L'olio ottenuto da olive denocciolate da due varietà morfologicamente diverse ha dimostrato che il maggior contenuto di composti volatili rispetto a quello ottenuto da olive intere è indipendente dalla varietà.
L'olio ottenuto da olive attaccate dall'antracnosi presenta un elevato valore di aldeidi esanale, ottanale e nonanale a causa dell'elevato stato di ossidazione dell'olio.
La produzione di olio su scala limitata ha una resa in olio più bassa ma consente un maggior contenuto di composti nello spazio di testa del prodotto finale.
