L'arca olearia
I fenoli volatili sono componenti dei difetti dell’olio extra vergine
Oltre alle condizioni di aerobiosi e al tempo di conservazione delle olive, vi sono molti altri possibili fattori che influenzano la produzione di fenoli volatili, correlati con i difetti di riscaldo, muffa e fango
09 giugno 2023 | R. T.
La presenza di alcuni fenoli volatili è stata segnalata nella frazione volatile degli oli vergini di oliva con un sapore sgradevole, ma solo recentemente è stata evidenziata la potenziale importanza come marcatori della degradazione dei frutti di oliva nell'olio di oliva vergine per i fenoli volatili che comprendono i derivati metilici, etilici e vinilici del fenolo e del guaiacolo. Elevate quantità di questi fenoli sono state riscontrate in oli di oliva con forti [...]
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