L'arca olearia
Limitare la formazione di etil esteri nelle olive prima della frangitura
Le differenze nello stoccaggio delle olive a terra o in bins e l’influenza del lavaggio prima della lavorazione in frantoio. In poche ore si può avere il declassamento dell’olio da extra vergine a vergine
12 maggio 2023 | R. T.
Le olive vengono conservate per un breve periodo dopo la raccolta in attesa della lavorazione nei frantoi. Inoltre, le olive, specie in Spagna e Sud Italia, vengono spesso lavate prima dello stoccaggio dei frutti.
Lo stoccaggio delle olive a terra produce, secondo i ricercatori Ifapa di Jaen, un aumento del contenuto di etanolo dei frutti, raggiungendo valori sei volte superiori quando lo stoccaggio avviene in cassette o bins.
Il lavaggio delle olive determina un aumento del contenuto di etanolo dei frutti, anche se quando le olive lavate sono state lavorate immediatamente non è stata riscontrata alcuna differenza.
L'aumento del contenuto di etanolo dei frutti durante la conservazione si è riflesso in una maggiore concentrazione di etanolo nell'olio. Allo stesso modo, il lavaggio delle olive ha prodotto oli con una maggiore concentrazione di etanolo.
Per quanto riguarda i parametri qualitativi, tutti gli oli di oliva sono stati classificati come "extravergine". In generale, gli oli hanno mostrato una leggera diminuzione di alcuni attributi sensoriali.
Su scala industriale, dopo 24 ore di stoccaggio, gli oli sono stati classificati come "vergini" perché sono stati riscontrati difetti sensoriali.
Lo stoccaggio delle olive dovrebbe essere evitato o ridotto a meno di 12 ore; se possibile, le olive non dovrebbero essere lavate prima dello stoccaggio, poiché questa pratica favorisce la perdita delle caratteristiche sensoriali e la sintesi di etanolo, un precursore degli esteri etilici.
