La frode sull’olio di oliva del Terzo Millennio: l’aromatizzazione per mascherare i difetti organolettici

I composti volatili dell'olio di oliva vergine hanno un ruolo importante dal punto di vista sensoriale, in quanto sono responsabili dell'aroma dell'olio. Una volta ottenuto l'olio, l'autossidazione è il principale processo che contribuisce al suo deterioramento, modificando il profilo volatile e l'aroma. L'aggiunta di erbe aromatiche all’olio vergine è una tecnica tradizionale per modificare il sapore e conservare l'olio. Uno studio spagnolo ha [...]