L'arca olearia
L’evoluzione degli steroli nell’oliva durante la maturazione
Non tutti gli steroli si comportano allo stesso modo. Nonostante l’andamento della maturazione il livello di campesterolo è sempre superiore a quello di stigmasterolo
16 dicembre 2022 | R. T.
L'olio d'oliva è composto principalmente da trigliceridi (98-99%) e da costituenti naturali minori (1-2%) che raggruppano composti di varia struttura come steroli, tocoferoli, fenoli, composti aromatici e idrocarburi, tocoferoli, fenoli, composti aromatici e idrocarburi. Diversi fattori possono influenzare questa qualità, per cui, oltre ai fattori climatici, geografici, pedologici e genetici, vi sono altri fattori come la varietà, il grado di maturazione delle [...]
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