L’effetto di diversi tipi di frangitore sui composti fenoli e volatili dell’olio extra vergine di oliva

È dimostrata empiricamente l'influenza della tecnica di frangitura delle olive sulla composizione minore delle paste di oliva e dei corrispondenti oli vergini di oliva, poiché questi composti sono fortemente correlati alla loro qualità e alle loro caratteristiche. Due diverse cultivar, Arbequina e Cornicabra, note per la loro diversa composizione in componenti minori, sono state lavorate in laboratorio utilizzando frangitori a martelli con varie forze di rottura [...]