Olivicoltori del Sud Italia, il vostro non è più olio extra vergine di oliva

Molti produttori sono alle prese con un problema drammatico: il loro olio non è extra vergine di oliva, non è neanche vergine o lampante ma semplicemente olio vegetale.

Tutta colpa di un parametro: gli steroli totali.

Si tratta di un parametro di purezza e, come tale, il non rispetto dei limiti riportati in normativa comporta una sola variazione della classe di apparenza per gli oli estratti dalle olive ma lo fa uscire, facendolo diventare un olio vegetale.

Non è infrequente, quest'anno, vedere analisi di oli con valori degli steroli totali inferiori ai 900 mg/kg, quando il limite è 1000 mg/kg. Lo sforamento del limite è facilmente risolvibile da confezionatori ed industriali in fase di blend. Non lo è per gli olivicoltori e i frantoiani, specie coloro i quali voglio produrre oli monovarietali, che hanno possibilità limitate per miscele con diverse origini e varietà.

Per approfondire il tema abbiamo interpellato Maurizio Servili, professore del Dipartimento di scienze agrarie, alimentari e ambientali dell'Università di Perugia.

- se un produttore trova che il suo olio ha steroli troppo bassi cosa può fare?
Purtroppo non ci sono molti interventi possibili: solo il blend con oli extravergini caratterizzati da valori degli steroli superiori ai 1000 mg/Kg per arrivare a ottenere la conformità oppure la vendita della partita a un commerciante che, allo stesso modo, dovrà eseguire una miscela per venderlo come extra vergine.

- basta quindi sforare questo singolo parametro?
Gli steroli totali sono un parametro di purezza, inseriti nella classificazione merceologica deli oli estratti dalle olive negli anni 1990, riguarda tutte le classi commerciali, ed è un indicatore di eventuali miscele fraudolente di oli vergini con oli di altra origine genetica (ex. semi), sottoposti alla desterolizzazione. Oggi è in realtà un parametro che ha perso una larga parte del proprio significato, per gli oli vergini extra, perché abbiamo come parametro per questa tipologia di frodi l’analisi degli stigmastadieni. Quest’ultimo è senza dubbio più sensibile ed efficiente nel segnalare l'adulterazione, ma il parametro degli steroli è rimasto immutato.

- non è allora possibile eliminare proprio il parametro?
E' possibile ma molto complicato visto che lo contemplano la normativa del Consiglio oleicolo internazionale (COI), quella dell'Unione europea ma anche le norme del Codex alimentarius. La questione è comunque in discussione al COI da circa tre anni. C'è chi ha proposto l'introduzione di un albero decisionale ma si tratta di una soluzione poco praticabile. Innanzitutto la continua introduzione di alberi decisionali rischia di far diventare i regolamenti delle foreste inestricabili, poi sarebbe di difficile applicazione data l’estensione dell’areale produttivo nel quale questa anomalia può manifestarsi che comprende di fatto l’intero Mediterraneo del nord. La soluzione più pratica, quindi, sarebbe quella di abbassare il limite.

- il problema resta, gli organi preposti purtroppo hanno tempi di reazioni relativamente lenti nell’ adattare le norme alle mutate condizioni produttive ed il prezzo ricade sugli olivicoltori
So che il Ministero delle politiche agricole italiano ha posto anche il problema a Bruxelles. Ma, come dicevamo, non è solo l'Italia interessata dal fenomeno. Valori di steroli bassi sono emersi anche in oli prodotti in Spagna e in Grecia a partire da cultivar tradizionali di tali Paesi.

- ma a cosa è dovuto questo sforamento del limite?
Tre fattori principalmente: raccolta precoce, cambiamenti climatici e adattamento della varietà ai suddetti cambiamenti climatici. Non necessariamente nell'ordine in cui li ho elencati. Non esistono studi scientifici completi sul tema, quindi è possibile solo fare delle ipotesi basate però sulla realtà dei fatti. In Italia ne siamo a conoscenza dall'istituzione della Dop Terra di Bari (ndr nel 1997 è stata registrata la Dop) poiché gli oli di Coratina hanno spesso valori di steroli totali sotto al limite normativo, ma oggi il problema sembra interessare anche la Nocellara del Belice, la Peranzana e forse l'Ottobratica. Non è più un fenomeno locale. Anche per questa ragione l'albero decisionale non può funzionare soprattutto perché alla variabilità genetica ed ambientale Italiana dobbiamo aggiungere quella Greca a Spagnola.

- mi sembra di capire che, per questa campagna olearia, gli olivicoltori e i frantoiani non possano aspettarsi novità. Come possono difendersi nella prossima?
Le armi a disposizione sono davvero poche, una potrebbe essere il ritardo nella data di raccolta ma non sempre funziona e soprattutto non è sempre applicabile. Pensiamo alle produzioni biologiche, ed è poi in contrasto con la ricerca dell’alta qualità. Abbiamo fatto di tutto, negli ultimi decenni, per applicare variabili agronomiche e tecnologiche volte al miglioramento qualitativo, tra queste anche l’anticipo della raccolta ed ora si assiste al paradosso che oli di assoluta qualità salutistica e sensoriale e di altrettanto assoluta genuinità, rischiano di essere declassati ad oli vegetali (altri oli diversi dall’oliva), perché risulterebbero contraffatti sulla base del valore degli steroli totali. Va in oltre osservato che il valore di 1000 mg/Kg venne fissato all’inizio degli anni novanta, facendo riferimento ad oli vergini che per variabili di produzione sia agronomiche che tecnologiche e condizioni ambientali di coltura dell’olivo, nulla hanno a che vedere con la situazione produttiva attuale. Il parametro è invecchiato ed andrebbe di fatto modificato.

- quindi il problema non è di oggi...
E' stato posto in evidenza qualche anno fa, ma sta esplodendo solo ora, anche perchè olivicoltori e frantoiani entrano sempre più nella GDO e vanno sui mercati internazionali. Spesso, in passato, l'analisi degli steroli non veniva neanche eseguita da olivicoltori e frantoiani perchè sicuri dell’origine e della purezza delle loro produzioni ma attualmente le cose sono cambiate e di fatto la problematica sta diventando pressante in quanto sempre più spesso GDO e importatori richiedono il referto del laboratorio su tutti i parametri del reg. 2568/91, quindi anche sugli indici di purezza, facendo emergere l'anomalia.