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Teatro Naturale: agricoltura, alimentazione, ambiente 22

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L'arca olearia

Come intervenire in frantoio sui fenoli che danno il gusto più amaro all'olio extra vergine di oliva

Come intervenire in frantoio sui fenoli che danno il gusto più amaro all'olio extra vergine di oliva

Due sono i composti che risultano particolarmente amari per l'uomo e allo stesso modo sono due i recettori del gusto amaro attivati più potentemente da questi composti fenolici. Tempo e temperatura di gramolazione giocano un ruolo cruciale

17 dicembre 2021 | R. T.

L'olio extravergine d'oliva è una componente fondamentale della dieta mediterranea. L'amarezza è spesso associata positivamente alla presenza di composti fenolici presenti nell'extra vergine di oliva. Ci sono venticinque recettori del gusto amaro (TAS2Rs) negli esseri umani, ognuno dei quali risponde a specifici composti amari. Ricercatori dell'Università di Boston hanno isolato 12 composti fenolici e secoiridoidi dal frutto dell'oliva e dall'olio da esso [...]