La solubilità dei fenoli nella pasta d'olive durante la gramolazione varia in base al momento della stagione

I fenoli sono stati considerati un importante gruppo di antiossidanti naturali. Il tipo e la quantità di fenoli variano nelle matrici delle olive (foglie, frutti, noccioli, semi, e pasta). L'Università di Lleida ha studiato la partizione dei composti fenolici durante la stagione di produzione dell'olio d'oliva in tre momenti. I campioni sono stati prelevati durante la gramolazione per determinare il contenuto fenolico nella pasta di oliva a 0, 15 e 45 minuti. La [...]