Garantire la qualità delle olive abbassando la temperatura di stoccaggio

I processi di fermentazione all'interno del frutto d'oliva compromettono la qualità dell'olio estratto. L'aerazione, la temperatura e il tempo giocano un ruolo cruciale nel raggiungimento della soglia critica in cui la respirazione aerobica si sposta verso quella anaerobica. L'Instituto de la Grasa ha misurato per 7 ore il consumo di O2 e la produzione di CO2 di frutti di oliva tenuti in un contenitore chiuso a diverse temperature (5-45 °C).