Il profilo organolettico dell'olio extra vergine d'oliva è varietà dipendente e ora sappiamo la ragione

I composti volatili sono responsabili del prezioso aroma dell'olio extravergine di oliva (EVOO). Tra questi, vale la pena sottolineare la rilevanza dei volatili C6 e C5 formati nel percorso della lipossigenasi. Questi composti sono indicatori diretti di attributi positivi come fruttato, dolce, verde o maturità. L'Università di Cordoba ha analizzato il profilo volatile di 193 oli ottenuti in due stagioni consecutive per valutare l'influenza della cultivar e la [...]