L'arca olearia
Oltre a piccante e amaro: il contributo dei fenoli al fruttato e ad alcune caratteristiche aromatiche dell'olio extra vergine d'oliva
La relazione tra contenuto di singoli fenoli e stadio di maturazione influenza il profilo organolettico di un olio. Descrittori di erba fresca tagliata, foglie e noci possono essere messi in correlazione con alcuni fenoli. Anche l'intensità di fruttato può essere messa in relazione col contenuto fenolico totale e con quello di alcuni singoli composti
03 settembre 2021 | R. T.
L'olio d'oliva non è solo conosciuto per il suo gusto pungente, amaro e fruttato, ma anche per il suo potenziale salutare, che dipende dai suoi composti fenolici. Cento campioni di olio extravergine di oliva (monocultivar così come miscele di varietà) sono stati valutati per quanto riguarda le loro proprietà sensoriali e la composizione dei composti fenolici. Diciannove composti fenolici sono stati determinati e correlati ai dati sensoriali. In [...]
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