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Teatro Naturale: agricoltura, alimentazione, ambiente 22

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L'arca olearia

I lieviti condizionano la qualità dell'olio extra vergine d'oliva

Alcuni lieviti portano alla formazione di difetti organolettici ma alcuni hanno interessanti attività probiotiche, con la capacità di rimuovere il colesterolo, benefici sull'attività di scavenging dei radicali liberi e di colonizzare il tratto intestinale

16 ottobre 2020 | R. T.

Batteri, lieviti e muffe costituiscono la frazione biotica dell'olio di oliva vergine appena prodotto. Durante lo stoccaggio, i batteri e le muffe spesso muoiono dopo un breve periodo, mentre i lieviti sopravvivono e condizionano la qualità dell'olio extra vergine d'oliva. Ad oggi, circa ventiquattro specie di lieviti sono state isolate da diversi tipi di olio d'oliva e dai suoi derivati, e sette di queste specie sono state identificate come nuove specie. Alcuni lieviti [...]