La disponibilità di composti bioattivi nell'olio d'oliva dipende da varietà e frantoio

Il momento della raccolta e le condizioni climatiche influenzano la composizione fenolica come rapporti tra i composti fenolici e la loro quantità totale in drupe. Inoltre, l'attività enzimatica influenza i fenoli e la loro ripartizione in olio, acque reflue e sansa. L'idrolisi dei fenoli glicosidici complessi produce molecole più reattive che agiscono come antiossidanti; allo stesso modo scompaiono rapidamente dalla pasta di olive e dalle frazioni derivate. Il [...]