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Teatro Naturale: agricoltura, alimentazione, ambiente 22

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L'arca olearia

I parametri chimici e organolettici dell'olio extra vergine di oliva influenzati da temperatura di frangitura e gramolazione

Non sempre scegliere di non gramolare è la soluzione migliore per ottenere oli di grande qualità. Alcuni composti aromatici beneficiano molto dell'abbassamento delle temperature in fase di frangitura, altri meno. Il frantoio è sempre più un piccolo laboratorio biochimico

02 ottobre 2020 | R. T.

Cerchiamo di comprendere l'influenza di un processo di frangitura e di una gramolazione modificati sui parametri di qualità, sui composti volatili e sui profili di acidi grassi e steroli dell'olio di oliva vergine. Nello studio dei ricercatori egiziani, i campioni di olio d'oliva sono stati prodotti in due diversi processi.Dopo la [...]