L'influenza della griglia del frangitore sulla resa e sul contenuto fenolico dell'olio extra vergine d'oliva

L'influenza delle dimensioni della griglia di un frangitore a martelli (4,5 e 8,5 mm) e dell'aggiunta di enzimi (controllo e 500 ppm) sulla rottura della parete cellulare del frutto dell'oliva e le sue conseguenze in termini di recupero dell'olio e di contenuto fenolico dell'extra vergine d'oliva è stato studiato su Arbequina e Koroneiki a due diversi stadi di maturazione. Il recupero dell'acqua e i carboidrati solubili in acqua nella pasta di olive dopo la gramolazione sono [...]