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Teatro Naturale: agricoltura, alimentazione, ambiente 22

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L'arca olearia

Quando l'improvviso declassamento di un olio di oliva è dovuto alle caratteristiche iniziali del prodotto

Come può un olio venir declassato da extra vergine a vergine nel volgere di poche settimane? Analisi chimiche e panel test, insieme, spiegano una dinamica di degradazione del prodotto che può avvenire anche in luogo “fresco e asciutto”

15 maggio 2020 | R. T.

L'olio d'oliva vergine è inevitabilmente soggetto a un processo di ossidazione durante la conservazione che può influire sulla sua stabilità e qualità a causa degli aromi che si sviluppano prima che l'olio superi la sua data di scadenza. Lo studio dell'Istituto de la Grasa di Siviglia mostra la complessità di prevedere la shelf-life dell'extra vergine nel suo complesso quando la qualità sensoriale è considerata un criterio rilevante [...]